Caracterização físico-química e microbiológica de farinha de inhame durante o armazenamento em diferentes embalagens

• Autor(a) principal: Aquino, Ana Carolina Moura de Sena
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Santos, Joice Correia, Castro, Alessandra Almeida, Silva, Gabriel Francisco da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
• Texto Completo: https://ri.ufs.br/handle/riufs/724
• topic: Inhame; Farinha de inhame; Armazenamento de alimentos; Embalagens plásticas; Farinhas

O inhame (Dioscorea sp.) é uma hortaliça com expressivo consumo mundial e considerada cultura alternativa em expansão. A farinha de inhame pode ser adicionada à de trigo para a fabricação de pães ou pode ser utilizada em diversos produtos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento de farinha de inhame armazenada em diferentes embalagens, durante um período de 60 dias de armazenamento. As amostras foram armazenadas em embalagens plásticas de Polietileno de Alta Densidade (PEAD), de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) e de Polietileno Tereftalato (PET), mantidas à temperatura ambiente. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, atividade de água, coliformes totais e a 45°C, bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, no dia do processamento e a cada 30 dias. Os resultados demonstraram que a embalagem de PEBD se apresentou menos eficiente na conservação da farinha de inhame durante o tempo de armazenamento, resultando em valores menos satisfatórios das propriedades físico-químicas e microbiológicas, enquanto que as embalagens de PEAD e PET mantiveram melhor a qualidade do produto._________________________________________________________________________________________ ABSTRACT: The yam (Dioscorea sp.) is a vegetable with expressive world-wide cons umption and is considered alternative culture in expansion. The yam flour can be added to the one of wheat for bread manufacture or can be used in several products. The present work had as objective to evaluate the behavior of yam flour stored in different packings, during a period of storage of 60 days. The samples had been stored in plastic packings of High Density Polyethylene (HDPE), Low Density Polyethylene (LDPE) and Polyethylene Tereftalate (PET), and had been kept to the ambient temperature. Analyses had been carried through of humidity, leached ashes, protein, activity of water, total and 45°C coliforms, aerobic mesophilic bacteria, yeasts and molds, in the day of the processing and during all the period of storage, with interval of 30 days. The results had demonstrated that the LDPE pa cking if presented less efficient in the conservation of the yam flour during the storage time, resulting in less satisfactory values of physical-chemical and microbiological tests, while the packaging of HDPE and PET have kept better product quality.