Elaboração e caracterização de cerveja com polpa do fruto da Juçara (Euterpe edulis mart.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Brito Júnior, Marcello Rocha de
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/216339
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2020.
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spelling Elaboração e caracterização de cerveja com polpa do fruto da Juçara (Euterpe edulis mart.)Ciência dos alimentosCervejaAntioxidantesFenóisPalmiteiro-juçaraDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2020.O fruto da Juçara (Euterpe edulis Mart.) possui comprovada atividade antioxidante, sendo reconhecido seu potencial para utilização na indústria de alimentos. No entanto, não foram encontrados, até o momento, registros na literatura científica da utilização desta fruta no processo cervejeiro. Neste estudo, foram elaboradas cervejas com a polpa do fruto da Juçara. Foram avaliadas a adição da polpa nas etapas de brasagem, fermentação e maturação. Além disso, três diferentes concentrações de polpa 10, 20 e 40 % (relacionadas a massa de malte) foram testadas. O total de cinco tratamentos distintos e um controle, foram analisados quanto ao pH, sólidos solúveis totais, cor, concentração de células viáveis durante a fermentação, teor de álcool, teor de glicerol, teor compostos fenólicos totais além da atividade antioxidante. As cervejas obtidas apresentaram o teor alcoólico médio de 3,6 (m/v) e pH médio 4,4. Os tratamentos diferiram significativamente em termos de cor, teor fenólico total e atividade antioxidante. Para o parâmetro cor, expresso em Standard Reference Method (SRM), os resultados variaram entre 3,2 ± 0,0 para o controle à 16,0 ± 0,0 para a cerveja com 40 % de polpa adicionada na fermentação. Quanto ao teor de fenólicos totais, obtido pelo método FolinCiocalteu, os valores máximos encontrados foram de 74,55 ± 0,3 e 80,1 ± 5,9 mg GAE/100 ml para as cervejas com 20 % de polpa adicionada na maturação e 40 % adicionada na fermentação respectivamente. A atividade antioxidante foi determinada pela reação com o radical 2,2- difenil-1-picrilhidrazila (DPPH), os valores obtidos variaram de 1,198 ± 0,1 a 3,971 ± 0,0 mmol AAE/100 ml para o controle e para a cerveja com 40 % de polpa na fermentação nessa ordem, o que representou o enriquecimento em 331,5 % frente a amostra controle. Apesar da cerveja com 40 % de polpa adicionada na fermentação apresentar os maiores resultados relacionados a cor, fenólicos totais e atividade antioxidante, a cerveja com adição de 20 % polpa na maturação apresentou os melhores resultados em termos de rendimento. Portanto, o uso de polpa do fruto da Juçara na maturação de cerveja possui potencial para fins de enriquecimento do perfil bioativo da bebida.Abstract: The Juçara (Euterpe edulis Mart.) fruit has been reconginzed for its antioxidant activity, high potential for use in the food industry. However, no records have been found in the scientific literature on the use of this fruit in the brewing process. In this study, beers with pulp of the Juçara fruit were produced. The effect of pulp additions on beer quality were evaluated during the mashing, fermentation and maturation stages. Three different concentration of pulp 10, 20 and 40 % (related to the malt mass) were also tested. Five different procedures and one control were analyzed for pH, water-soluble maximums, color, concentration of viable cells during fermentation, alcohol content, glycerol content, total phenolic content and activity antioxidant. The beers had an average of alcohol content about 3,6 (m / v) and the average pH was 4,4. The controls differed in terms of color, total phenolic content and antioxidant activity. For color parameter, expressed in the Standard Reference Method (SRM), the results vary between 3,2 ± 0,0 for the control and 16,0 ± 0,0 for the beer with 40 % of pulp added at the fermentation. For the total phenolic content, by the Folin-Ciocalteu method, the maximum values were 74,55 ± 0,3 and 80,1 ± 5,9 mg GAE / 100 ml for beers with 20 % pulp added at maturation and 40 % added at the fermentation, respectively. The antioxidant activity was determined by the reaction with 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila radical (DPPH), with variation values from 1,198 ± 0,1 to 3,971 ± 0,0 mmol AAE / 100 ml for the beer control and for the beer with 40 % of pulp added at fermentation in that order, which represent the enrich of 331,5 % in compare to the beer control. Despite the beer with 40 % of pulp added at the fermentation had the greatest values of color, total phenolics and antioxidant activity, the beer with the addition of 20 % of pulp added at the maturation showed the best results in terms of performance. Therefore, the addition of Juçara pulp during beer maturation has great potential for use in the brewing process with bioactive enrichment aim to the beer.Tribuzi, GiustinoUniversidade Federal de Santa CatarinaBrito Júnior, Marcello Rocha de2020-10-21T21:28:31Z2020-10-21T21:28:31Z2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis67 p.| il., gráfs., tabs.application/pdf370287https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/216339porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-10-21T21:28:31Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/216339Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732020-10-21T21:28:31Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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