Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Seho, Romuald Euloge Yomkil
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/221990
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2020.
id UFSC_0f5f07571d715a2a1a6a6fbc5b5f5bcf
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/221990
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and colorEngenharia de alimentosInsetos comestíveisEntomofagiaTenebrioSegurança alimentarDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2020.As larvas de Tenebrio molitor (YM) tem sido apontadas como uma alternativa às fontes convencionais de proteína animal devido ao seu ótimo valor nutricional e baixo impacto ambiental para a produção. No entanto, alguns estudos relataram alta atividade de água (aw) e diferentes níveis de contaminação microbiana. Nesse contexto, o branqueamento e a secagem são geralmente empregados para reduzir respectivamente as cargas microbianas e a atividade enzimática e diminuir o teor de umidade e aw, a fim de prorrogar a vida útil das YM. O objetivo deste estudo foi secar as YM (não branqueadas e branqueadas) até uma aw entre 0,2 e 0,3 usando a secagem a vácuo contínuo (CVD), a multi-flash drying condutiva I (KMFD) e a multi-flash drying condutiva II (DVD). Efeitos sobre a microbiota e coloração final das YM também foram investigados, bem como curvas cinéticas de secagem. Um objetivo subsequente foi submeter as YM a uma ração contaminada com Escherichia coli (teste desafio) e investigar a contaminação e descontaminação usando uma das técnicas de secagem. Foi possível reduzir a aw de todas as amostras para a faixa alvo. Os tempos de secagem de KMFD e DVD foram mais curtos que os para CVD e, para cada técnica, os tempos usados para as amostras branqueadas para atingir a aw alvo foram menores do que os das amostras enxaguadas. Para as amostras branqueadas, todas as técnicas mostraram uma redução microbiana satisfatória. Para as amostras não branqueadas, o mesmo nível de redução foi observado para DVD e KMFD, exceto para bactérias ácido lácticas (LAB) e bolores e leveduras (2.5 e 2.3 log ufc/g, respectivamente), e para CVD, exceto para a contagem de células viáveis totais (TVC), LAB e bolores e leveduras (2.0, 4.6 e 2.7 log ufc/g, respectivamente). Através do teste de desafio, usando contaminação artificial, foi possível verificar a eficácia da combinação de branqueamento e CVD na redução da carga de E. coli em YM. A secagem CVD preservou melhor a luminosidade das YM. Conclui-se que CVD, DVD e KMFD podem ser usadas para a produção de YM secas. Ainda, branquear as YM antes de secar, proporciona melhores resultados nas características de luminosidade, redução microbiana e tempos de secagem.Abstract: Larvae of Tenebrio molitor (YM) are incessantly being pointed as an alternative to conventional sources of animal protein, thanks to their nutritional value and low environmental impact for production. Notwithstanding, some studies have reported high water activity and different levels of microbial contamination. In that context, blanching and drying are generally employed to respectively reduce microbial loads and enzymatic activity and decrease the moisture content and water activity to conserve YM for long periods. This study aimed to dry rinsed (non-blanched) and blanched YM by conductive vacuum drying (CVD), conductive multi-flash drying I (KMFD) and conductive multi-flash drying II (DVD) to enable its use for food and feed. The effects on the microbiota and final coloration of YM were also investigated, as well as kinetic curves were performed. A challenge test (artificial contamination) was performed with E.coli by subjecting YM in a contaminated feed (wheat bran) with E.coli then to one of the drying techniques to evaluate its effectiveness on the decontamination of the pathogen. It was possible to reduce the water activity to 0.3 - 0.2 for all the samples. KMFD and DVD times were shorter than CVD, and for each technique, the times used for blanched samples to reach the targeted water activity were shorter than that for the rinsed samples. For the blanched samples, all the techniques showed satisfying microbiological reduction. For the rinsed samples, the same level of reduction was observed for DVD, for KMFD, except LAB and yeast and molds (2.5 and 2.3 log cfu/g, respectively), and for CVD, except TVC, LAB and yeast and molds (2.0, 4.6 and 2.7 log cfu/g, respectively). Through the challenge test (artificial contamination), it was possible to verify the effectiveness of the combination of blanching and conductive vacuum drying (CVD) in the reduction of YM E.coli load. The drying technique that preserved brightness the most was CVD. It was concluded that CVD, DVD, and KMFD can be used to dry YM. Moreover, blanching YM before drying leads to better results in brightness, microbial reduction and drying times.Laurindo, João BorgesLindner, Juliano De DeaUniversidade Federal de Santa CatarinaSeho, Romuald Euloge Yomkil2021-04-12T18:32:55Z2021-04-12T18:32:55Z2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis83 p.| il., gráfs., tabs.application/pdf371498https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/221990engreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-04-12T18:32:55Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/221990Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732021-04-12T18:32:55Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color
title Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color
spellingShingle Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color
Seho, Romuald Euloge Yomkil
Engenharia de alimentos
Insetos comestíveis
Entomofagia
Tenebrio
Segurança alimentar
title_short Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color
title_full Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color
title_fullStr Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color
title_full_unstemmed Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color
title_sort Drying Tenebrio molitor larvae by vacuum and multi-flash dryings: effects on the microbiota and color
author Seho, Romuald Euloge Yomkil
author_facet Seho, Romuald Euloge Yomkil
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Laurindo, João Borges
Lindner, Juliano De Dea
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Seho, Romuald Euloge Yomkil
dc.subject.por.fl_str_mv Engenharia de alimentos
Insetos comestíveis
Entomofagia
Tenebrio
Segurança alimentar
topic Engenharia de alimentos
Insetos comestíveis
Entomofagia
Tenebrio
Segurança alimentar
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2020.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020
2021-04-12T18:32:55Z
2021-04-12T18:32:55Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 371498
https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/221990
identifier_str_mv 371498
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/221990
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 83 p.| il., gráfs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652134683508736

Registros relacionados