Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Hissanaga, Vanessa Martins
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/92213
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição.
id UFSC_1df5d4bd7987d822ba6ef90820e18f0f
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/92213
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeiçõesNutriçãoServiço de alimentaçãoRestaurantes, bares, etc.AlimentosPadrões de produçãoAcidos graxosOleos e gordurasDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição.Como resultado do aumento do consumo das gorduras trans e dos estudos que o associam a reflexos negativos na saúde dos indivíduos, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou, em 2004, a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, tendo a eliminação do consumo dessas gorduras como uma das metas. Nesse enfoque, este estudo objetivou desenvolver um método de controle da utilização de gorduras trans no processo produtivo de refeições - CGTR. Trata-se de uma pesquisa qualitativa descritiva em desenvolvimento, tendo sido o método delineado e testado por meio de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações sobre a utilização e a formação de gorduras trans no processo produtivo de refeições na literatura científica; identificação de grupos e/ou subgrupos de preparações que podem vir a conter gorduras trans em sua composição, a partir de processos produtivos facilitadores para a adição e/ou formação dessas gorduras; concepção de um modelo de método de controle de gorduras trans na produção de refeições; definição do local do estudo de caso; aplicação do método no local escolhido; revisão do método a partir da experiência no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis - SC, por meio do acompanhamento das refeições de desjejum, almoço e coffee break. Como resultados, foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam controle para evitar um cardápio rico em gorduras trans. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores que não utilizem produtos industrializados com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, a conferência da lista de ingredientes dos rótulos dos alimentos, o controle de tempo e temperatura dos óleos vegetais utilizados para frituras de imersão. O CGTR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções para a coleta de dados, análise dos dados e glossário. Ressalta-se que este é um instrumento de gerenciamento do processo produtivo de refeições que pode facilitar a oferta de refeições mais saudáveis sob o ponto de vista nutricional, auxiliando para que as Unidades Produtoras de Refeições, comerciais e coletivas, cumpram o seu papel como promotoras de saúde.Florianópolis, SCProença, Rossana Pacheco da CostaUniversidade Federal de Santa CatarinaHissanaga, Vanessa Martins2012-10-24T06:49:09Z2012-10-24T06:49:09Z20092009info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis191 f.| tabs.application/pdf267016http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/92213porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-04T19:00:53Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/92213Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-04T19:00:53Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições
title Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições
spellingShingle Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições
Hissanaga, Vanessa Martins
Nutrição
Serviço de alimentação
Restaurantes, bares, etc.
Alimentos
Padrões de produção
Acidos graxos
Oleos e gorduras
title_short Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições
title_full Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições
title_fullStr Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições
title_full_unstemmed Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições
title_sort Desenvolvimento de um método para o controle da utilização de gordura trans no processo produtivo de refeições
author Hissanaga, Vanessa Martins
author_facet Hissanaga, Vanessa Martins
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Proença, Rossana Pacheco da Costa
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Hissanaga, Vanessa Martins
dc.subject.por.fl_str_mv Nutrição
Serviço de alimentação
Restaurantes, bares, etc.
Alimentos
Padrões de produção
Acidos graxos
Oleos e gorduras
topic Nutrição
Serviço de alimentação
Restaurantes, bares, etc.
Alimentos
Padrões de produção
Acidos graxos
Oleos e gorduras
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição.
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009
2009
2012-10-24T06:49:09Z
2012-10-24T06:49:09Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 267016
http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/92213
identifier_str_mv 267016
url http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/92213
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 191 f.| tabs.
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652338327453696

Registros relacionados