Gestão de pessoas e segurança alimentar de restaurantes comerciais: um estudo em Campinas, Porto Alegre e Florianópolis

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Medeiros, Caroline Opolski
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94303
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010
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spelling Gestão de pessoas e segurança alimentar de restaurantes comerciais: um estudo em Campinas, Porto Alegre e FlorianópolisNutriçãoGestão de pessoasQualificações profissionaisSegurança Alimentar e NutricionalRestaurantes, bares, etc.Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2010Com o aumento da realização das refeições fora de casa, o consumidor está mais exigente na escolha do local para realiza-las, buscando produtos que ofereçam segurança e qualidade, e frequentando estabelecimentos que ofereçam um alimento seguro. No setor de alimentação, a qualidade dos serviços está diretamente relacionada aos funcionários e aos gestores, pois estes são os responsáveis pela gestão de qualidade higiênico-sanitária e pela oferta de um alimento seguro ao comensal. Este estudo procurou analisar a gestão de pessoas de restaurantes comerciais de Campinas (SP), Porto Alegre (RS) e Florianópolis (SC) no contexto da segurança alimentar. É um estudo múltiplo de natureza descritiva, realizado em duas etapas. No ano de 2000, efetuou-se um estudo exploratório nas cidades de Campinas e Porto Alegre. Em seguida, realizou-se o estudo investigatório em Campinas e Porto Alegre no ano de 2001, e em Florianópolis em 2007. Foram investigadas 213 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) comerciais dos segmentos bufê por peso, churrascaria e fast-food. Foram entrevistados os gerentes das UPRs, utilizando um questionário com perguntas fechadas, relacionadas à caracterização das empresas e à gestão dos recursos humanos. Para a análise estatística, utilizaram-se o teste de Qui-quadrado, coeficiente de contingência, ANOVA e o teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Observou-se que 51,0% dos funcionários eram do sexo masculino e 49,0% do sexo feminino, a maioria apresentava escolaridade até o primeiro grau completo, trabalhavam em média 41 horas/semana e recebiam entre um e dois salários mínimos. A oferta de treinamento a eles foi realizada em 51,2% dos restaurantes comerciais, havendo uma correlação estatística significativa entre a oferta de treinamento pelos restaurantes e as cidades estudadas (p=0.0001). Os restaurantes que mais capacitaram seus funcionários foram de Florianópolis (74,3%), seguido de Campinas e Porto Alegre (30,7%). Os temas mais abordados nos cursos e treinamentos oferecidos foram manipulação de alimentos, treinamento interno, atendimento ao cliente, gastronomia, boas práticas e higiene. Assim, predominou-se assuntos referentes ao cumprimento das legislações sanitárias. Apenas 32,1% dos restaurantes comerciais tinham responsável técnico e a maioria dessas UPRs estava localizada na cidade de Florianópolis (70,6%). Verificou-se que 87,7% dos restaurantes empregam critérios para a contratação dos funcionários, 72,5% realizavam avaliação periódica e 86,7% ofereciam benefícios aos seus funionários. Nos locais em que havia responsável técnico, a frequência da avaliação dos funcionários (p=0,001) e oferta de cursos e treinamentos (p=0,002) foi maior. A gestão de pessoas em restaurantes comerciais pode contribuir para com a segurança alimentar através de processos de recrutamento, seleção, avaliação e qualificação dos funcionários. Além disso, é importante que no restaurante comercial haja um profissional com responsabilidade técnica, sendo importante que este funcionários seja habilitado na área de alimentos e nutrição e possua conhecimentos sobre a importância da gestão de pessoas neste segmento. Assim, as atividades de gestão de pessoas nos restaurantes comerciais podem contribuir não somente com a segurança alimentar, mas para formar uma estrutura sólida que transmite confiança e qualidade de agregados para o estabelecimento.Cavalli, Suzi BarlettoUniversidade Federal de Santa CatarinaMedeiros, Caroline Opolski2012-10-25T08:30:18Z2012-10-25T08:30:18Z2012-10-25T08:30:18Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis212 p.| il., grafs., tabs.application/pdf277159http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94303porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-03T14:33:42Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/94303Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-03T14:33:42Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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