Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cargnin, Mariana Aguiar
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182530
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.
id UFSC_3ae62cae46918d99cde26574b0e40989
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/182530
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)Ostras (Crassostrea gigas)CurcuminaImpregnação a vácuoOysters (Crassostrea gigas)CurcuminTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.O consumo de ostras in natura aliado a sua vida útil curta limitam a comercialização do produto em larga escala. A impregnação a vácuo de curcumina aparece como uma alternativa para o aumento da vida útil de ostras. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea gigas) durante o armazenamento. Ostras frescas foram limpas, cozidas por 15 minutos a 100 °C, resfriadas por 10 minutos a 10 °C e desconchadas. As ostras desconchadas foram resfriadas até 4 ºC por 10 min e imersas em uma solução de 130 µg de curcumina/mL para impregnação a vácuo (4°C). Utilizou-se um Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais e 4 pontos centrais para avaliar a influência da pressão e do tempo de impregnação na concentração de curcumina impregnada em ostras. O processo realizado em condição de pressão de 100 mbar e tempo de 17 minutos resultou em uma maior concentração de curcumina impregnada em ostras (13,23 μg / g). A superfície de resposta demonstrou que a maior concentração de curcumina impregnada nas ostras foi obtida para a menor pressão de vácuo e maior tempo de impregnação. Assim, as condições escolhidas para a etapa de armazenamento foram pressão de 200 mbar e tempo de 20 min de impregnação. Após o processamento, 130 g de ostras impregnadas com curcumina foram acondicionadas em embalagem flexível multicamada e armazenadas a 4 °C por 18 dias e analisou-se o pH, umidade, atividade de água, dureza, capacidade de retenção de água, exsudação e concentração de curcumina. O pH das ostras sofreu uma redução com a impregnação, enquanto a atividade de água, umidade e capacidade de retenção de água mantiveram-se praticamente constantes. A impregnação a vácuo não teve efeito na dureza da ostra e não teve influência no aumento da exsudação. O processo realizado a 200 mbar por 20 minutos foi capaz de manter a concentração de curcumina no alimento. Desta forma o tratamento térmico brando combinado com a impregnação a vácuo de curcumina em ostras demonstrou-se vantajoso por manter as características físico-químicas das ostras durante o armazenamento, com desenvolvimento de um novo produto.The consumption of fresh oysters and their short shelf life limit large scale product commercialization. Vacuum impregnation of curcumin appears as an alternative to increase the shelf life of oyster. The objective of this work was to study the influence of impregnation of curcumin under vacuum on the physical-chemical characteristics of oysters (Crassostrea gigas) during storage. Fresh oysters were subjected to cleaning and cooked for 15 minutes at 100 °C, cooling for 10 minutes at 10 °C and shucked. After that, the oysters were cooled at 4 °C for 10 minutes and immersed into a solution of 130 μg of curcumin /mL for vacuum impregnation (4 °C). A central rotatable composite design (CRCD) 2² with 4 axial points and 4 central points was used to evaluate the influence of pressure and impregnation time on the concentration of curcumin impregnated in oysters. The impregnation process was performed at 100 mbar and for 17 min. Higher curcumin concentration into the oysters (13.23 μg / g) was obtained at 100 mbar. The response surface showed higher content of curcumin impregnated in oysters were obtained at higher pressure (200 mbar) and longer time (20 min.). 130 g of the impregnated oysters were packed in flexible multilayer packaging and stored at 4 ° C for 18 days. pH, moisture, water activity, hardness, water retention capacity (WRC), exudation and curcumin concentration were determined. pH of oysters decreased after the impregnation of curcumin, while water activity (Aw), moisture and water holding capacity remained practically constant. The hardness decreased with impregnation, being 77.01 ± 14.03 (control) and 71.91 ± 13.63 for impregnated oysters. There was not influence of the vacuum impregnation on the hardness and exudation of impregnated oysters. The process performed at 200 mbar for 20 min, maintained the curcumin concentration in the oysters. In this way, mild heat treatment combined with vacuum curcumin impregnation in oysters should be an alternative to maintaining the physicochemical oysters characteristics during storage, with development of a new product.Florianópolis, SCFritz, Alcilene Rodrigues MonteiroKoop, Betina LuizaUniversidade Federal de Santa CatarinaCargnin, Mariana Aguiar2018-01-02T11:49:11Z2018-01-02T11:49:11Z2017-12-06info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis53 f.application/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182530porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2018-10-16T19:03:16Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/182530Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732018-10-16T19:03:16Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)
title Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)
spellingShingle Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)
Cargnin, Mariana Aguiar
Ostras (Crassostrea gigas)
Curcumina
Impregnação a vácuo
Oysters (Crassostrea gigas)
Curcumin
title_short Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)
title_full Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)
title_fullStr Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)
title_full_unstemmed Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)
title_sort Influência da impregnação a vácuo de curcumina nas características físico-químicas das ostras (Crassostrea Gigas)
author Cargnin, Mariana Aguiar
author_facet Cargnin, Mariana Aguiar
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Fritz, Alcilene Rodrigues Monteiro
Koop, Betina Luiza
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Cargnin, Mariana Aguiar
dc.subject.por.fl_str_mv Ostras (Crassostrea gigas)
Curcumina
Impregnação a vácuo
Oysters (Crassostrea gigas)
Curcumin
topic Ostras (Crassostrea gigas)
Curcumina
Impregnação a vácuo
Oysters (Crassostrea gigas)
Curcumin
description TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017-12-06
2018-01-02T11:49:11Z
2018-01-02T11:49:11Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182530
url https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/182530
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 53 f.
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652288671088640

Registros relacionados