Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2012 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFSC |
Texto Completo: | http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94341 |
Resumo: | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 |
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Universidade Federal de Santa CatarinaLima, Marieli deFritz, Alcilene Rodrigues Monteiro2012-10-25T08:55:00Z2012-10-25T08:55:00Z2012-10-25T08:55:00Z284334http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94341Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010A expansão da criação de moluscos e o interesse da indústria em melhorar a qualidade do produto beneficiado para competir no mercado externo, podem ser consolidados com a implantação de medidas que melhorem o processamento e aumentem a vida útil do produto final. A avaliação do processamento e da qualidade do produto são necessários para se estabelecer o que deve ser feito nesse sentido. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de processamento dos mexilhões Perna perna em uma indústria de pequeno porte, incluindo os aspectos físico-químicos e microbiológicos do produto ao longo do processo e no produto final, embalados com e sem atmosfera modificada, armazenados a 3ºC, durante 25 dias. As determinações da composição centesimal no produto processado foram teor de água, cinzas, proteína, lipídeos e carboidratos. As análises físico-químicas foram pH, umidade, atividade de água e cor. A cromatografia gasosa foi utilizada para avaliar a composição dos gases nas embalagens utilizadas. A contagem microbiana de coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella sp., micro-organismos psicrófilos, micro-organismos psicrotróficos e Vibrio sp foram realizadas na água e no gelo usados no processamento e no mexilhão ao longo das etapas de beneficiamento até o produto final, conforme a RDC 54/2000 e a RDC 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. A avaliação microbiológica ao longo do armazenamento foi realizada nos micro-organismos psicrotróficos, micro-organismos psicrófilos e Vibrio sp. O pH e a temperatura dos tanques de lavagem e resfriamento foram quantificadas. A temperatura de cocção realizada na empresa foi monitorada, e com isso, avaliou-se o valor F (esterilização do processo) e comparou-se com o valor F a temperatura de 121 ºC para o Clostridium botulinum. Os resultados apresentraram teor de 2,06% de cinzas; 13,98% de proteína, 2,16% de lipídeos e 6,4% de carboidratos. O pH diminuiu para ambas as amostras com e sem atmosfera ao longo do período. A umidade e os parâmetros de cor L*, a* e b* não apresentaram diferença significativa ao longo do tempo. A atividade de água obtida foi de 0,99. A composição gasosa no interior das embalagens apresentou valor semelhante ao ar atmosférico, o que demonstra que há deficiência no processo de envase do produto, onde há escape do gás injetado. As condições microbiológicas da água e do gelo envolvidos no processamento não estão de acordo com a Legislação Brasileira quanto à presença de coliformes nas amostras. Foi detectada a presença de Vibrio sp e a reincorporação deste no mexilhão processado antes do envase. A classe dos micro-organismos psicrófilos e dos psicrotróficos, apresentou contagem na ordem de 105 UFC/g, valor próximo ao limite para o início da degradação do produto durante o armazenamento. A contagem de coliformes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp e clostrídio sulfito-redutores no mexilhão no decorrer do processamento estão em conformidade com a Legislação Brasileira. O valor de esterilização F encontrado para o processo foi de 0,24 min a 121 ºC para o Clostridium botulinum, e uma redução decimal de 1,1, valor menor do que do que o requerido para elminação de esporos desse micro-organismo no processo (12 reduções). Baseados nos resultados, foram propostas mudanças para o processamento do produto na indústria.113 p.| il., grafs., tabs.porTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosMexilhãoPropriedades físico-químicasArmazenamentoControle de qualidadeMexilhãoAvaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriadosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL284334.pdfapplication/pdf1311504https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/94341/1/284334.pdfa54452b92be174e373af0f06e5077998MD51TEXT284334.pdf.txt284334.pdf.txtExtracted Texttext/plain238415https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/94341/2/284334.pdf.txt2c99bdd5e5fb53646728ef1feb7e86d0MD52THUMBNAIL284334.pdf.jpg284334.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg747https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/94341/3/284334.pdf.jpge295a7949119df61af73a5f137aa878eMD53123456789/943412013-05-03 14:57:05.692oai:repositorio.ufsc.br:123456789/94341Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-03T17:57:05Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false |
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