Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima, Marieli de
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94341
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010
id UFSC_62cb2195db3ba57b81affc0d0a47e77d
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/94341
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriadosTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosMexilhãoPropriedades físico-químicasArmazenamentoControle de qualidadeMexilhãoDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010A expansão da criação de moluscos e o interesse da indústria em melhorar a qualidade do produto beneficiado para competir no mercado externo, podem ser consolidados com a implantação de medidas que melhorem o processamento e aumentem a vida útil do produto final. A avaliação do processamento e da qualidade do produto são necessários para se estabelecer o que deve ser feito nesse sentido. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de processamento dos mexilhões Perna perna em uma indústria de pequeno porte, incluindo os aspectos físico-químicos e microbiológicos do produto ao longo do processo e no produto final, embalados com e sem atmosfera modificada, armazenados a 3ºC, durante 25 dias. As determinações da composição centesimal no produto processado foram teor de água, cinzas, proteína, lipídeos e carboidratos. As análises físico-químicas foram pH, umidade, atividade de água e cor. A cromatografia gasosa foi utilizada para avaliar a composição dos gases nas embalagens utilizadas. A contagem microbiana de coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positivo, Salmonella sp., micro-organismos psicrófilos, micro-organismos psicrotróficos e Vibrio sp foram realizadas na água e no gelo usados no processamento e no mexilhão ao longo das etapas de beneficiamento até o produto final, conforme a RDC 54/2000 e a RDC 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. A avaliação microbiológica ao longo do armazenamento foi realizada nos micro-organismos psicrotróficos, micro-organismos psicrófilos e Vibrio sp. O pH e a temperatura dos tanques de lavagem e resfriamento foram quantificadas. A temperatura de cocção realizada na empresa foi monitorada, e com isso, avaliou-se o valor F (esterilização do processo) e comparou-se com o valor F a temperatura de 121 ºC para o Clostridium botulinum. Os resultados apresentraram teor de 2,06% de cinzas; 13,98% de proteína, 2,16% de lipídeos e 6,4% de carboidratos. O pH diminuiu para ambas as amostras com e sem atmosfera ao longo do período. A umidade e os parâmetros de cor L*, a* e b* não apresentaram diferença significativa ao longo do tempo. A atividade de água obtida foi de 0,99. A composição gasosa no interior das embalagens apresentou valor semelhante ao ar atmosférico, o que demonstra que há deficiência no processo de envase do produto, onde há escape do gás injetado. As condições microbiológicas da água e do gelo envolvidos no processamento não estão de acordo com a Legislação Brasileira quanto à presença de coliformes nas amostras. Foi detectada a presença de Vibrio sp e a reincorporação deste no mexilhão processado antes do envase. A classe dos micro-organismos psicrófilos e dos psicrotróficos, apresentou contagem na ordem de 105 UFC/g, valor próximo ao limite para o início da degradação do produto durante o armazenamento. A contagem de coliformes, estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp e clostrídio sulfito-redutores no mexilhão no decorrer do processamento estão em conformidade com a Legislação Brasileira. O valor de esterilização F encontrado para o processo foi de 0,24 min a 121 ºC para o Clostridium botulinum, e uma redução decimal de 1,1, valor menor do que do que o requerido para elminação de esporos desse micro-organismo no processo (12 reduções). Baseados nos resultados, foram propostas mudanças para o processamento do produto na indústria.Fritz, Alcilene Rodrigues MonteiroUniversidade Federal de Santa CatarinaLima, Marieli de2012-10-25T08:55:00Z2012-10-25T08:55:00Z2012-10-25T08:55:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis113 p.| il., grafs., tabs.application/pdf284334http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94341porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-03T17:57:05Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/94341Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-03T17:57:05Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
title Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
spellingShingle Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
Lima, Marieli de
Tecnologia de alimentos
Engenharia de alimentos
Mexilhão
Propriedades físico-químicas
Armazenamento
Controle de qualidade
Mexilhão
title_short Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
title_full Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
title_fullStr Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
title_full_unstemmed Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
title_sort Avaliação das condições de processamento de mexilhões Perna perna pré-cozidos e resfriados
author Lima, Marieli de
author_facet Lima, Marieli de
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Fritz, Alcilene Rodrigues Monteiro
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Lima, Marieli de
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnologia de alimentos
Engenharia de alimentos
Mexilhão
Propriedades físico-químicas
Armazenamento
Controle de qualidade
Mexilhão
topic Tecnologia de alimentos
Engenharia de alimentos
Mexilhão
Propriedades físico-químicas
Armazenamento
Controle de qualidade
Mexilhão
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012-10-25T08:55:00Z
2012-10-25T08:55:00Z
2012-10-25T08:55:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 284334
http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94341
identifier_str_mv 284334
url http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/94341
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 113 p.| il., grafs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652309398290432

Registros relacionados