Determinação de 5-Hidroximetilfurfural em produtos à base de tomate comercializados na cidade de Florianópolis, SC

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Colombo, Carlos Henrique
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/243327
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling Determinação de 5-Hidroximetilfurfural em produtos à base de tomate comercializados na cidade de Florianópolis, SCHidroximetilfurfuralToxicidadeCarboidratosAnálise QuímicaTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.O 5-hidroximetilfurfural (5-HMF) é um contaminante alimentar formado no processamento térmico de alimentos ricos em açúcares através da reação de Maillard ou por meio da reação de caramelização. Esse composto é estudado devido à sua potencial toxicidade para o ser humano e pelo fato de ser um indicador de qualidade e possíveis adulterações em alimentos. O 5-HMF está presente em diversos alimentos de consumo diário como méis, geleias, sucos de frutas, biscoitos e molhos, entre outros. Os derivados do tomate são amplamente consumidos e possuem as condições ideais para a formação desse composto como o elevado teor de açúcares e a alta acidez. Porém, existem poucos estudos acerca do teor e da influência da composição na formação de 5-HMF nestes produtos. Nesse contexto, esse estudo teve como objetivo quantificar o 5-HMF em produtos à base de tomate prontos para o consumo (extratos, molhos e ketchups), com e sem adição de açúcar, comercializados na cidade de Florianópolis, SC. Em um primeiro momento, foi realizada uma revisão bibliográfica em livros e bases de dados nacionais e internacionais como Google Scholar, ScienceDirect e SpringerLink acerca do 5-HMF e o processamento do tomate. Logo após, foi realizado um levantamento de dados dos produtos disponibilizados nos mercados dos bairros Itacorubi e Santa Mônica considerando a prevalência das marcas, a composição dos produtos e os lotes comercializados. As amostras de extratos (n = 09), molhos (n = 11) e ketchup (n = 04) foram adquiridas e analisadas no Laboratório de Química de Alimentos (CAL/CCA/ UFSC) por eletroforese capilar. Os resultados variaram de 2,23 ± 0,14 a 69,49 ± 3,55 mg/kg de produto. Os extratos de tomate apresentaram maior concentração de 5-HMF em comparação aos molhos e ketchups. A variabilidade nos resultados pode estar relacionada com as diferentes formulações e etapas envolvidas no processamento desses produtos. Este trabalho de conclusão de curso destaca a importância de se monitorar os níveis de 5-HMF em alimentos e contribui para uma reflexão acerca da necessidade de um regulamento que estipule níveis seguros deste composto, a exemplo dos méis.Florianópolis, SC.Costa, Ana Carolina de OliveiraUniversidade Federal de Santa Catarina.Colombo, Carlos Henrique2022-12-21T14:35:00Z2022-12-21T14:35:00Z2022-12-02info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis51 f.application/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/243327Open Access.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2022-12-21T14:35:01Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/243327Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732022-12-21T14:35:01Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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