Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Sabrina Matos de
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/90039
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
id UFSC_79a742b77ac51dc1a3de3ecfef77700d
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/90039
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em petCiência dos alimentosTecnologia de alimentosOleo de sojaQualidadeArmazenamentoTocoferóisAvaliaçãoAvaliação sensorialDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos AlimentosEm função do seu elevado teor de ácidos graxos insaturados o óleo de soja é bastante susceptível às reações de oxidação, principalmente em embalagens do tipo PET, que apresentam permeabilidade elevada para luz e oxigênio, catalisadores importantes do processo de oxidação. A adição de antioxidantes pode aumentar a vida de prateleira dos óleos e, entre os compostos naturais com atividade antioxidante os tocoferóis tem sido muito estudados. No presente trabalho foi avaliado o efeito da adição de 100, 200 e 300 mg/Kg de uma mistura de tocoferóis naturais, sobre a qualidade do óleo de soja embalado em PET, armazenado em caixas de papelão e mantido a temperatura ambiente por 12 meses. O óleo foi caracterizado através da composição em ácidos graxos, composição em tocoferóis, índice de peróxidos, extinção específica a 232 e 270 nm, análise sensorial, estabilidade oxidativa OSI, índice de iodo, umidade, índice de acidez, ponto de fumaça. As mudanças na qualidade do óleo durante o armazenamento foram monitoradas mensalmente através da determinação dos seguintes parâmetros: umidade, índice de acidez, ponto de fumaça, índice de peróxido, extinção específica a 232 e 270 nm, análise sensorial e teor de tocoferóis. Todas as análises foram realizadas de acordo com a metodologia oficial da AOCS. O óleo de soja apresentou um teor de 81% de ácidos graxos insaturados, sendo 4.4% de ácido linolênico e, teor de tocoferóis totais de 1137 mg/Kg, sendo a principal fração de ?-tocoferol (680,3 mg/Kg). A estabilidade oxidativa OSI foi de 6,3 horas para o óleo controle (sem a adição de tocoferóis); 6,6 horas para os tratamentos com adição de 100 e 200 mg/kg de tocoferóis e, de 6,5 horas para o tratamento com adição de 300 mg/Kg. Após 12 meses de armazenamento, o teor de umidade e índice de acidez apresentaram variações significativas (p < 0,05) em relação aos valores iniciais e entre os tratamentos (0,03-0,06 % e 0,07-0,35, respectivamente). O ponto de fumaça diminuiu de 231 para 209ºC (valores médios para os 4 tratamentos). Houve um aumento do índice de peróxido de 0,7 mEq/Kg para valores entre 3,7 e 5,6 mEq/Kg. Foi observada uma redução no teor de tocoferóis totais de 13.6; 11.6; 14.1 e 4.7% para os tratamentos controle e com adição de 100; 200 e 300 ppm respectivamente. A nota sensorial inicial diminuiu de 7.7 para 5,6 (0, 100 e 300 mg/Kg ) e para 6,1 (200 mg/Kg). As análises de regressão simples e de contraste entre os tratamentos indicaram que as diferenças entre os parâmetros avaliados não foram significativas (p>0,05) durante o armazenamento. De acordo com os resultados obtidos a adição de tocoferóis naturais nas concentrações utilizadas não teve efeito sobre a qualidade do óleo embalado em PET.Florianópolis, SCBlock, Jane MaraUniversidade Federal de Santa CatarinaCarvalho, Sabrina Matos de2012-10-23T05:26:31Z2012-10-23T05:26:31Z20072007info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis103 f.| grafs., tabs.application/pdf249949http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/90039porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-03T23:11:02Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/90039Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-03T23:11:02Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet
title Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet
spellingShingle Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet
Carvalho, Sabrina Matos de
Ciência dos alimentos
Tecnologia de alimentos
Oleo de soja
Qualidade
Armazenamento
Tocoferóis
Avaliação
Avaliação sensorial
title_short Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet
title_full Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet
title_fullStr Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet
title_full_unstemmed Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet
title_sort Efeito da adição de tocoferóis sobre a qualidade de óleo de soja embalado em pet
author Carvalho, Sabrina Matos de
author_facet Carvalho, Sabrina Matos de
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Block, Jane Mara
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Carvalho, Sabrina Matos de
dc.subject.por.fl_str_mv Ciência dos alimentos
Tecnologia de alimentos
Oleo de soja
Qualidade
Armazenamento
Tocoferóis
Avaliação
Avaliação sensorial
topic Ciência dos alimentos
Tecnologia de alimentos
Oleo de soja
Qualidade
Armazenamento
Tocoferóis
Avaliação
Avaliação sensorial
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
publishDate 2007
dc.date.none.fl_str_mv 2007
2007
2012-10-23T05:26:31Z
2012-10-23T05:26:31Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 249949
http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/90039
identifier_str_mv 249949
url http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/90039
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 103 f.| grafs., tabs.
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808651942880083968

Registros relacionados