Aplicação de oleogéis em substituição a gordura parcialmente hidrogenada em produtos alimentícios - uma revisão

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moura, Núbia Medeiros Carvalho
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/232606
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling Aplicação de oleogéis em substituição a gordura parcialmente hidrogenada em produtos alimentícios - uma revisãoOleogéis, gordura parcialmente hidrogenada, doenças cardiovascularesTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.Amplamente utilizada na indústria de alimentos, a gorduras parcialmente hidrogenada é um ingrediente capaz de fornecer características importantes como melhora da textura, plasticidade, a u m e n t o d a estabilidade oxidativa e sensação agradável ao paladar, entretanto estudos apontam que o consumo excessivo de gordura parcialmente hidrogenada presente em formulações alimentícias pode acarretar em obesidade, doenças cardiovasculares e desordens metabólicas por conta da gordura trans presente na composição desse ingrediente. Por esse motivo, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou através da RDC 332/2019 e atualizou através da RDC 514/2021 a redução gradual dessas gorduras com substituição por completo que deve ocorrer até 2023. De acordo com estudos recentes, os oleogéis podem ser considerados bons substituintes à gordura parcialmente hidrogenada já que são sistemas semi-sólidos que contém baixo teor de ácidos graxos saturados (AGS). Dentre os substratos mais utilizados para a formulação de oleogéis de acordo com a literatura referenciada, cita-se as ceras vegetais, fitoesteróis como o γ-orizanol e β-sitoesterol e compostos derivados da celulose como a hidroxipropilmetilcelulose (HPMC). Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo buscar na literatura estudos que abordassem esse tema e introduzisse suas características e benefícios frente a indústria de alimentos.Florianópolis, SCBarreto, Pedro Luiz ManiqueUniversidade Federal de Santa CatarinaMoura, Núbia Medeiros Carvalho2022-03-23T15:09:35Z2022-03-23T15:09:35Z2022-03-03info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis43application/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/232606info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2022-03-23T15:09:35Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/232606Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732022-03-23T15:09:35Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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