Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Almeida, Júlia dos Santos Opuski de
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168291
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.
id UFSC_9e600c337deac16de4aaf2608e4fc1b7
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/168291
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12Ciência dos alimentosQueijoPrebióticosProbióticosBifidobacterium longumDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito protetor da matriz de queijo tipo Mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12 e inulina. Três diferentes formulações foram elaboradas, M1 ? queijo sem adição de cultura probiótica, M2 ? queijo adicionado de bifidobactéria e M3 ? queijo adicionado de bifidobactéria e inulina. Foram realizadas contagens de células viáveis das amostras M2 e M3 e análises físico-químicas, de cor e de textura de todas as amostras de queijo nos dias 1 e 30 de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1 °C). Os queijos inoculados de cultura probiótica foram submetidos às condições de simulação gastrointestinal in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo) para verificar a influência da matriz do queijo sobre a taxa de sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo M2 foi de 8,09 log UFC/g no dia 1 e 7,57 log UFC/g no dia 30, enquanto para a amostra M3 estes valores foram de 8,83 log UFC/g no dia 1 e 7,94 log UFC/g no dia 30; ao final do tempo de estocagem, as amostras inoculadas foram classificadas como probióticas. Os parâmetros físico-químicos não apresentaram diferenças significativas (P > 0,05) durante a estocagem das amostras M1, M2 e M3. As amostras apresentaram diminuição (P < 0,05) nos valores de pH durante o armazenamento, corroborando para uma menor interação proteína-água, com consequente exsudação de soro. Foi observada uma diminuição (P < 0,05) da capacidade de retenção de água e aumento da firmeza e adesividade (P < 0,05) para todas as amostras de queijo. Os queijos apresentaram alta luminosidade (L*) com um aumento (P < 0,05) da tendência à coloração amarela (b*) após 30 dias de estocagem. O efeito protetor da matriz do queijo tipo Mascarpone sobre a bactéria Bifidobacterium BB-12 foi comprovado, uma vez que a contagem de células viáveis de bifidobactéria retornou aos valores iniciais (P > 0,05) após a simulação gastrointestinal in vitro. Desta forma, o queijo tipo Mascarpone demonstrou ser um efetivo e promissor carreador desta bactéria probiótica.<br>Abstract : This study aimed to evaluate the protective effect of the Mascarpone cheese matrix added with Bifidobacterium BB-12 and inulin. Three different formulations were produced, where: M1 - cheese without addition of probiotic culture, M2 - cheese added bifidobacteria and M3 - cheese added bifidobacteria and inulin. Viable cell counts and physical-chemical analysis, color and texture of the cheese samples were performed on days 1 and 30 of storage (5 ± 1 °C). Cheeses inoculated with probiotic culture were subjected to the in vitro gastrointestinal simulation (mouth, esophagus-stomach, duodenum and ileum) to verify the influence of the cheese matrix on the survival rates of the bifidobacteria. The viable cell counts of Bifidobacterium BB-12 in M2 sample was 8.09 log CFU g g-1 on day 1 and 7.57 log CFU g g-1 on day 30, while for the M3 sample was 8.83 log CFU g g-1 on day 1 and 7.94 log CFU g g-1 on day 30. At the end of the storage time, the inoculated samples were classified as probiotic. The physical-chemical parameters showed no significant differences (P > 0.05) during storage for the M1 sample, M2 and M3. All samples showed a decrease (P < 0.05) in pH values during storage, resulting in a smaller protein-water interaction, with resultant whey exudation. A decrease (P < 0.05) was observed in water holding capacity as well as an increase (P < 0.05) were observed in firmness and stickiness for all cheeses samples. The cheeses shown high luminosity (L*) with an increase (P < 0.05) to the tendency to yellow (b*) after 30 days of storage. The protective effect of Mascarpone cheese matrix on the Bifidobacterium BB-12 bacteria was confirmed, since the viable cells count of bifidobacteria returned to initial values (P > 0.05) after the gastrointestinal simulation. Thus, the Mascarpone cheese proved to be a effective and promising carrier of this probiotic bacteria.Amboni, Renata Dias de Mello CastanhoUniversidade Federal de Santa CatarinaAlmeida, Júlia dos Santos Opuski de2016-09-20T05:10:46Z2016-09-20T05:10:46Z2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis90 p.| il.application/pdf340834https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168291porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2016-09-20T05:10:46Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/168291Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732016-09-20T05:10:46Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12
title Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12
spellingShingle Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12
Almeida, Júlia dos Santos Opuski de
Ciência dos alimentos
Queijo
Prebióticos
Probióticos
Bifidobacterium longum
title_short Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12
title_full Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12
title_fullStr Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12
title_full_unstemmed Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12
title_sort Avaliação do efeito protetor da matriz de queijo tipo mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12
author Almeida, Júlia dos Santos Opuski de
author_facet Almeida, Júlia dos Santos Opuski de
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Amboni, Renata Dias de Mello Castanho
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Almeida, Júlia dos Santos Opuski de
dc.subject.por.fl_str_mv Ciência dos alimentos
Queijo
Prebióticos
Probióticos
Bifidobacterium longum
topic Ciência dos alimentos
Queijo
Prebióticos
Probióticos
Bifidobacterium longum
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.
publishDate 2016
dc.date.none.fl_str_mv 2016-09-20T05:10:46Z
2016-09-20T05:10:46Z
2016
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 340834
https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168291
identifier_str_mv 340834
url https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/168291
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 90 p.| il.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652386690924544

Registros relacionados