Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Marcussi, Bernardo Alberto
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/102521
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
id UFSC_a072046a5a0af65579685a4ce843845d
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/102521
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêraEngenharia de alimentosTecnologia de alimentosPeraDesidrataçãoDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.Os fenômenos de transferência de massa que ocorrem quando alimentos sólidos são imersos em soluções são de vital importância para a concepção de produtos alimentícios e têm sido focados por diversas pesquisas. Nos últimos anos, diferenças fenomenológicas causadas pela aplicação de vácuo nesses processos vêm sendo relatadas por alguns desses estudos. Aumentos e diminuições na perda de água e aumentos no ganho de solutos foram reportados em processos de desidratação osmótica, através de reduções na pressão desses sistemas. Incorporações de solutos em alimentos têm sido apresentadas e apontadas como um novo recurso tecnológico para o desenvolvimento de novos produtos e processos como, por exemplo, alimentos funcionais. Um modelo hidrodinâmico de impregnação a vácuo que procurou descrever as trocas de matéria que ocorrem devido às mudanças de pressão foi descrito na literatura. Nesta pesquisa, os efeitos da aplicação de vácuo sobre os fenômenos de transferência em processos de desidratação osmótica de peras foram estudados em dois níveis de temperatura. Três tipos de tratamento, desidratação osmótica a pressão atmosférica (DO), desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) e desidratação osmótica a vácuo (DOV) foram conduzidos onde as pressões atmosférica e 2,7 kPa (pressão absoluta) foram usadas de diferentes maneiras. Solução de sacarose a 60°Brix foi empregada como agente osmótico cujas temperaturas foram 30°C e 40°C e no qual as fatias de pêra permaneciam imersas por 15, 30, 45, 60, 120, 180 e 240 minutos. A aplicação de vácuo contínuo nos tratamentos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) sempre implicou em perdas maiores de água. Contudo, reduções menores nos teores de água foram observadas nos tratamentos de desidratação osmótica a pulso de vácuo, em relação às operações a pressão atmosférica. Ganhos de solutos maiores foram notados com a aplicação de vácuo de ambas as maneiras. A atividade de água decaiu mais rapidamente nos processos de desidratação osmótica a vácuo (DOV) que a pressão atmosférica. Entretanto, a aplicação de vácuo nos processos de desidratação osmótica a pulso de vácuo (DOPV) a 30°C diminuiu a queda da atividade de água. O oposto foi observado a 40°C.Florianópolis, SCSouza, Jose Antonio Ribeiro deUniversidade Federal de Santa CatarinaMarcussi, Bernardo Alberto2013-07-16T01:10:26Z2013-07-16T01:10:26Z20052005info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisvi, 103 f.| il., tabs., grafs.application/pdf214176http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/102521porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-07-16T01:10:26Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/102521Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-07-16T01:10:26Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra
title Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra
spellingShingle Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra
Marcussi, Bernardo Alberto
Engenharia de alimentos
Tecnologia de alimentos
Pera
Desidratação
title_short Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra
title_full Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra
title_fullStr Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra
title_full_unstemmed Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra
title_sort Desidratação osmótica e impregnação a vácuo de pêra
author Marcussi, Bernardo Alberto
author_facet Marcussi, Bernardo Alberto
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Souza, Jose Antonio Ribeiro de
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Marcussi, Bernardo Alberto
dc.subject.por.fl_str_mv Engenharia de alimentos
Tecnologia de alimentos
Pera
Desidratação
topic Engenharia de alimentos
Tecnologia de alimentos
Pera
Desidratação
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
publishDate 2005
dc.date.none.fl_str_mv 2005
2005
2013-07-16T01:10:26Z
2013-07-16T01:10:26Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 214176
http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/102521
identifier_str_mv 214176
url http://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/102521
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv vi, 103 f.| il., tabs., grafs.
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652247516577792

Registros relacionados