Implementação de Boas Práticas em serviços de alimentação na área de alimentos e bebidas de hotéis
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Data de Publicação: | 2015 |
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Título da fonte: | Repositório Institucional Manancial UFSM |
Texto Completo: | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/3410 |
Resumo: | In Brazil, the good practices in food handling are not yet fully widespread in Food Services, even though it has been a mandatory program for more than a decade. In hotels, this scenario is not different, on the organization of events worldwide increased the concern of the Ministry of Tourism, regarding the quality of food served to tourists, both sensory, as sanitary conditions, the latter being considered the most critical, because it is associated with health, and could jeopardize the country's image abroad in the event of an outbreak of Foodborne Disease. In this scenario raised a concern in the diagnosis of the implementation of the Good Practices, as well as forms of adequacy of the hotels. The aim of this thesis, it was perform the diagnosis of the food and beverage area of hotels, evaluated the interference of outsourced professional trained in food safety in the adequacy of the procedures and verify the costs associated with the implementation and maintenance of the Good Practices. As a result it was found that the food and beverage area of hotels were classified with low hygienic-sanitary level in the first evaluation. In the second evaluation it was found that the establishments with outsourced professional monitoring showed significant improvements over the implementation of the Good Practices, while establishments unaccompanied only showed improvements, but not significant. The establishments that had outsourced professional monitoring presented data related to the cost of implementation and maintenance of the Good Practices, demonstrating that the greater the investment, the greater the percentage of adaptation will be, however these costs are not as high taking into consideration the quantity of public served. |
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2016-03-172016-03-172015-08-28SERAFIM, Ana Lúcia. IMPLEMENTATION OF THE GOOD PRACTICES IN FOOD SERVICES ON FOOD AND BEVERAGE AREAS OF HOTEL. 2015. 141 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2015.http://repositorio.ufsm.br/handle/1/3410In Brazil, the good practices in food handling are not yet fully widespread in Food Services, even though it has been a mandatory program for more than a decade. In hotels, this scenario is not different, on the organization of events worldwide increased the concern of the Ministry of Tourism, regarding the quality of food served to tourists, both sensory, as sanitary conditions, the latter being considered the most critical, because it is associated with health, and could jeopardize the country's image abroad in the event of an outbreak of Foodborne Disease. In this scenario raised a concern in the diagnosis of the implementation of the Good Practices, as well as forms of adequacy of the hotels. The aim of this thesis, it was perform the diagnosis of the food and beverage area of hotels, evaluated the interference of outsourced professional trained in food safety in the adequacy of the procedures and verify the costs associated with the implementation and maintenance of the Good Practices. As a result it was found that the food and beverage area of hotels were classified with low hygienic-sanitary level in the first evaluation. In the second evaluation it was found that the establishments with outsourced professional monitoring showed significant improvements over the implementation of the Good Practices, while establishments unaccompanied only showed improvements, but not significant. The establishments that had outsourced professional monitoring presented data related to the cost of implementation and maintenance of the Good Practices, demonstrating that the greater the investment, the greater the percentage of adaptation will be, however these costs are not as high taking into consideration the quantity of public served.No Brasil, as Boas Práticas na manipulação dos alimentos ainda não estão totalmente difundidas nos Serviços de Alimentação, mesmo sendo mandatórias a mais de uma década. Em hotéis este cenário não é diferente, diante da realização de eventos em nível mundial cresceu a preocupação do Ministério do Turismo, com relação a qualidade dos alimentos servidos aos turistas, tanto sensorial, quanto higiênico-sanitária, sendo esta considerada a mais crítica, pois esta associada a saúde das pessoas, e pode colocar em risco a imagem do país no exterior no caso de um surto por Doença Transmitida por Alimentos. Neste cenário surgiu a preocupação no diagnóstico e implementação das Boas Práticas, assim como a necessidade da adequação dos hotéis. O objetivo desta tese foi realizar o diagnóstico da área de alimentos e bebidas de hotéis, avaliar a interferência de profissional terceirizado capacitado em segurança de alimentos na adequação dos procedimentos, assim como os custos inerentes a implementação e manutenção das Boas Práticas. Como resultado verificou-se que a área de alimentos e bebidas dos hotéis foram classificadas com baixo nível higiênico-sanitário na primeira avaliação. Na segunda avaliação os estabelecimentos com acompanhamento de profissional terceirizado apresentaram melhorias significativas em relação a Implementação das Boas Práticas, enquanto os estabelecimentos sem acompanhamento apenas apresentaram melhorias, porém não significativas. Os estabelecimentos que tiveram o acompanhamento de profissional terceirizado apresentaram dados relativos ao custo da implementação e manutenção das Boas Práticas, demonstrando que quanto maior o investimento, maiores os percentuais de adequação atingidos, porém que estes custos não são tão elevados levando-se em consideração a quantidade de público atendido.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorapplication/pdfporUniversidade Federal de Santa MariaPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos AlimentosUFSMBRCiência e Tecnologia dos AlimentosSaneamento de hotéisManipulação de alimentosServiços de alimentaçãoControle e fiscalização de alimentos e bebidasInspeção de alimentosControle de qualidadeInvestimentos em saúdeMelhoria de qualidadeHotel sanitationFood handlingFood servicesControl and sanitary supervision of foods and beveragesFood inspectionQuality controlInvestmentsQuality improvementCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSImplementação de Boas Práticas em serviços de alimentação na área de alimentos e bebidas de hotéisImplementation of the Good Practices in food services on food and beverage areas of hotelinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisHecktheuer, Luisa Helena Rycheckihttp://lattes.cnpq.br/7926116604048817Storck, Cátia Reginahttp://lattes.cnpq.br/1803923802785936Helbig, Elizabetehttp://lattes.cnpq.br/8112641678653374Venzke, Janaína Guimarãeshttp://lattes.cnpq.br/2622936823261772Richards, Neila Silvia Pereira dos Santoshttp://lattes.cnpq.br/0618653776990780http://lattes.cnpq.br/2182337001339233Serafim, Ana Lúcia500700000006400300300300300300500be82ea16-ac55-4d7d-83a6-8701ea1bb7a6b28ab492-4ff3-43df-a160-9f68369d9b45e9eda4e4-eb68-4bf3-a4c3-c9577cfc0375f82f2d4f-f25f-4dc6-bc99-45be3bbb6a8a1a16dc10-e72b-49cd-bb43-f001ee2bb27317a21f77-88b4-4d77-8396-049941753c69info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional Manancial UFSMinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSMORIGINALSERAFIM, ANA LUCIA.pdfapplication/pdf1081426http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/3410/1/SERAFIM%2c%20ANA%20LUCIA.pdf7ccfac34d46acf41e7976239166622f5MD51TEXTSERAFIM, ANA LUCIA.pdf.txtSERAFIM, ANA LUCIA.pdf.txtExtracted texttext/plain223606http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/3410/2/SERAFIM%2c%20ANA%20LUCIA.pdf.txtbdaa713c88da16720fb2142ee750b35dMD52THUMBNAILSERAFIM, ANA LUCIA.pdf.jpgSERAFIM, ANA LUCIA.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4871http://repositorio.ufsm.br/bitstream/1/3410/3/SERAFIM%2c%20ANA%20LUCIA.pdf.jpg4176bf7dad70f549fbec9541a475431dMD531/34102021-10-21 15:32:28.158oai:repositorio.ufsm.br:1/3410Repositório Institucionalhttp://repositorio.ufsm.br/PUBhttp://repositorio.ufsm.br/oai/requestouvidoria@ufsm.bropendoar:39132021-10-21T18:32:28Repositório Institucional Manancial UFSM - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)false |
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