Aplicação de ultrassom como estratégia para redução de fosfato em emulsões cárneas
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Manancial - Repositório Digital da UFSM |
Texto Completo: | http://repositorio.ufsm.br/handle/1/16765 |
Resumo: | Phosphates are additives widely used in the manufacture of emulsified meat products. They are mainly responsible for the water holding capacity, giving better gel stability and cooking performance. Ultrasound has been applied for the purpose of modifying the functional properties of proteins, reduction of additives, increase of yield and also improvements in texture. These effects are caused by the phenomenon of cavitation. Meat emulsions with a reduction of 0, 25, 50, 75, and 100% of phosphate levels were produced. Soon after filling, the pieces were sonicated in an ultrasonic bath (normal mode, 60% amplitude, and 25 KHz frequency) for 0, 9, and 18 minutes. The technological, oxidative, and sensory quality was evaluated. The reduction of the phosphate content in the non-sonicated samples led to a decrease in the cooking yield and emulsion stability and impaired the texture profile, and the oxidative and sensory quality of the samples. Although the 9-minute ultrasound treatment was not effective to compensate for defects caused by the phosphate reduction, the application for 18 minutes improved the technological quality and did not increase the lipid oxidation. In addition, it allowed reducing most of the sensory defects caused by the reduction of 50% of the phosphate level. |
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Aplicação de ultrassom como estratégia para redução de fosfato em emulsões cárneasUltrasound application as a strategy to reduce phosphate in meat emulsionsRedução de fosfatoEmulsão cárneaUltrassomCheck-all-that-applyProduto cárneo mais saudávelMeat emulsionPhosphate reductionUltrasoundHealthier meat productsCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSPhosphates are additives widely used in the manufacture of emulsified meat products. They are mainly responsible for the water holding capacity, giving better gel stability and cooking performance. Ultrasound has been applied for the purpose of modifying the functional properties of proteins, reduction of additives, increase of yield and also improvements in texture. These effects are caused by the phenomenon of cavitation. Meat emulsions with a reduction of 0, 25, 50, 75, and 100% of phosphate levels were produced. Soon after filling, the pieces were sonicated in an ultrasonic bath (normal mode, 60% amplitude, and 25 KHz frequency) for 0, 9, and 18 minutes. The technological, oxidative, and sensory quality was evaluated. The reduction of the phosphate content in the non-sonicated samples led to a decrease in the cooking yield and emulsion stability and impaired the texture profile, and the oxidative and sensory quality of the samples. Although the 9-minute ultrasound treatment was not effective to compensate for defects caused by the phosphate reduction, the application for 18 minutes improved the technological quality and did not increase the lipid oxidation. In addition, it allowed reducing most of the sensory defects caused by the reduction of 50% of the phosphate level.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESOs fosfatos são aditivos amplamente utilizados na fabricação de produtos cárneos emulsionados. São responsáveis principalmente pela capacidade de retenção de água, conferindo melhor estabilidade do gel e rendimento no cozimento. O ultrassom tem sido aplicado com o propósito de modificar as propriedades funcionais das proteínas, reduzir aditivos, aumentar o rendimento e também melhorar a textura. Esses efeitos são ocasionados pelo fenômeno da cavitação. As emulsões cárneas foram produzidas com redução de 0, 25, 50, 75 e 100% do teor de fosfato. Logo após o embutimento, as peças foram sonicadas em um banho de ultrassom (modo normal, 60% de amplitude e frequência de 25 kHz) por 0, 9 e 18 minutos. A qualidade tecnológica, oxidativa e sensorial foi avaliada. A redução do teor de fosfato nas amostras não sonicadas provocou uma diminuição no rendimento do cozimento e na estabilidade da emulsão. Além disso, a redução de fosfato prejudicou a textura e a qualidade oxidativa e sensorial das amostras não tratadas por ultrassom. A aplicação de 9 minutos de ultrassom não foi eficiente para compensar os defeitos causados pela redução de fosfato. No entanto, a aplicação de 18 minutos de ultrassom melhorou a qualidade tecnológica e não aumentou a oxidação lipídica. Além disso, esse tempo de aplicação possibilitou reduzir a maioria dos defeitos sensoriais causados pela redução de 50% do teor de fosfato.Universidade Federal de Santa MariaBrasilCiência e Tecnologia dos AlimentosUFSMPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos AlimentosCentro de Ciências RuraisCampagnol, Paulo Cezar Bastianellohttp://lattes.cnpq.br/7821610349128835Cichoski, Alexandre Joséhttp://lattes.cnpq.br/8253591322909707Wagner, Rogerhttp://lattes.cnpq.br/4780821244553957Oliveira, Mauricéia Greici dehttp://lattes.cnpq.br/6629762823044258Pinton, Mariana Basso2019-06-06T12:20:25Z2019-06-06T12:20:25Z2019-03-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://repositorio.ufsm.br/handle/1/16765porAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Manancial - Repositório Digital da UFSMinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSM2019-06-07T06:00:33Zoai:repositorio.ufsm.br:1/16765Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://repositorio.ufsm.br/ONGhttps://repositorio.ufsm.br/oai/requestatendimento.sib@ufsm.br||tedebc@gmail.comopendoar:2019-06-07T06:00:33Manancial - Repositório Digital da UFSM - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)false |
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