Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigeração

• Autor(a) principal: Fernandes,Rafaella de Paula Paseto
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Freire,Maria Teresa de Alvarenga, Guerra,Carlos Cirelli, Carrer,Celso da Costa, Balieiro,Júlio Cesar de Carvalho, Trindade,Marco Antonio
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000400025
• topic: cordeiro; Longissimus dorsi; armazenamento; vida de prateleira; teste de aceitação

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado começar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e segurança de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigeração. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxidação lipídica, cor objetiva, valor de pH, composição centesimal, perda de água por cocção e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com relação à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores não detectaram alterações sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.