Qualidade físico-química e sensorial da carne de peito de matrizes pesadas de descarte

• Autor(a) principal: Komiyama,Claudia Marie
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Mendes,Ariel Antonio, Sanfelice,Cristiane, Cañizares,Marleide Costa, Roça,Roberto de Oliveira, Takahashi,Sabrina Endo, Rodrigues,Luciana, Cañizares,Gil Ignácio Lara, Paz,Ibiara Correia de Lima Almeida, Cardoso,Karen Franco de Godoi
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000700022
• topic: qualidade da carne; maciez; matrizes; frangos de corte

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de qualidade: pH, cor, valor R, perda por exsudação, capacidade de retenção e absorção de água, capacidade de emulsificação, perdas por cocção, força de cisalhamento e análise sensorial da carne de matrizes pesadas de descarte de frangos de corte. A carne de peito de matrizes apresentou valores médios do parâmetro pH, valor R, perda por exsudação e valor de L* de 5,70, 1,43, 2,00 e 50,11, respectivamente. Para a capacidade de retenção e absorção de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento, os valores médios foram de 77, 58, 18% e 4,94kgf cm-2, respectivamente. Na análise sensorial, a carne de matriz apresentou baixa intensidade de maciez (6,9) e menor suculência (3,4) e foi a mais elástica, borrachenta e difícil de deglutir. A carne de matrizes pesadas de descarte apresenta boas características de qualidade tecnológicas que possibilitam sua utilização como matéria-prima para a elaboração de industrializados.