A temperatura no desenvolvimento da atividade das enzimas (1-3, 1-4)- β-glucanases e degradação de β-glucanos durante a malteação

• Autor(a) principal: Beleti,Marcos Antônio
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Duarte,Felipe, Georg-Kraemer,Janaína Endres
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000300013
• topic: Hordeum vulgare ssp. vulgare; cevada; qualidade do malte

Algumas características relacionadas à qualidade do malte podem ser trabalhadas não só ao nível genético e/ou como respostas de interações ambientais, mas também ao nível de processo industrial. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da temperatura sobre a atividade das β-glucanases e degradacão de β-glucanos durante os quatro dias finais de germinação do processo de malteação. Quatro cultivares de boa qualidade de malteação ('N721', 'N743', 'Scarlett' e 'Sebastian') foram analisadas e os resultados obtidos demonstraram que elas tiveram desempenho diferente quanto à atividade enzimática e à degradação de β-glucanos nas diferentes temperaturas testadas. A utilização de temperatura um pouco mais elevada no início da germinação (22°C) foi a mais efetiva na produção das variáveis estudadas. Para a cultivar 'N721', constatou-se o melhor desempenho comparativamente às demais, indicando um padrão mais homogêneo de degradação de β-glucanos durante a germinação e também maior eficiência na degradação desde as 96 horas do processo. Alta atividade das β-glucanases e redução no tempo de malteação são de extremo interesse para a indústria malteira, pois representa uma otimização no volume de malte produzido e consequentemente uma redução de custos para a sua produção.