Composição do suco de uva caseiro de diferentes cultivares

• Autor(a) principal: Rizzon,Luiz Antenor
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Link,Marcos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000200055
• topic: uva; processamento; caracterização

Um volume considerável de uva do grupo das americanas da Serra Gaúcha é destinado para a produção de suco de uva caseiro. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito das cultivares Isabel, Bordô (Ives) e Concord de Vitis labrusca e Cabernet Sauvignon de Vitis vinifera, na composição do suco de uva, elaborado na Embrapa Uva e Vinho na safra de 2003. Os sucos foram avaliados quanto às análises clássicas: densidade, °Brix, acidez total, acidez volátil, pH e relação °Brix/acidez total, efetuadas através de métodos físico-químicos. Os compostos voláteis etanol, metanol e aldeído acético foram determinados através da cromatografia gasosa. Os elementos minerais Ca, Mg, Mn, Fe, Cu e Zn foram analisados por absorção atômica, enquanto que o K, Na e Rb, por emissão de chama. O P foi determinado por colorimetria. Os resultados evidenciaram variabilidade entre os sucos das diferentes cultivares. O suco de Cabernet Sauvignon diferenciou-se dos demais pelos menores teores de metanol e etanol e pelos maiores de acidez volátil e Fe. Os sucos da uva Bordô e Concord apresentaram menor teor de acidez total e de Mn.