Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2008 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Ciência Rural |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000500037 |
Resumo: | Avaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de <1UFC mL-1, no leite pasteurizado a 1,5 x 10(7)UFC mL-1 no leite cru, enquanto que a de Staphylococcus coagulase-positiva oscilou entre <1UFC mL-1 no leite pasteurizado e 5,0 x 10(6)UFC mL-1 no leite cru. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectada em 100% (25/25) das amostras de leite cru e em 8% (2/25) das amostras de queijos. Foram identificadas 12 espécies de Staphylococcus entre os 68 isolados selecionados, sendo nove coagulase negativa e três coagulase-positiva. No leite cru observou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus, enquanto que em leite pasteurizado, coalhada e queijo verificou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase negativa e baixa freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva. A presença de enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20% das amostras de leite cru e, conseqüentemente, também foi detectada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo produzido. A dosagem de ATP permitiu avaliar o estado de higienização das superfícies, o qual foi considerado: adequado em 62,1% (36/95), "estado de alerta" em 23,2% (22/95) e inadequado em 14,7% (14/95) das superfícies. A detecção de espécies de Staphylococcus com potencial enterotoxigênico e a presença de enterotoxinas revelam a disseminação da contaminação na linha de produção do queijo de coalho provavelmente devido a falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção da matéria-prima até a produção final do queijo. |
id |
UFSM-2_928cf24342a6e0d9a24a806af2cf5a48 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S0103-84782008000500037 |
network_acronym_str |
UFSM-2 |
network_name_str |
Ciência rural (Online) |
repository_id_str |
|
spelling |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalhopatógenosintoxicação alimentarprodutos lácteosStaphylococcus spAvaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de <1UFC mL-1, no leite pasteurizado a 1,5 x 10(7)UFC mL-1 no leite cru, enquanto que a de Staphylococcus coagulase-positiva oscilou entre <1UFC mL-1 no leite pasteurizado e 5,0 x 10(6)UFC mL-1 no leite cru. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectada em 100% (25/25) das amostras de leite cru e em 8% (2/25) das amostras de queijos. Foram identificadas 12 espécies de Staphylococcus entre os 68 isolados selecionados, sendo nove coagulase negativa e três coagulase-positiva. No leite cru observou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus, enquanto que em leite pasteurizado, coalhada e queijo verificou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase negativa e baixa freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva. A presença de enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20% das amostras de leite cru e, conseqüentemente, também foi detectada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo produzido. A dosagem de ATP permitiu avaliar o estado de higienização das superfícies, o qual foi considerado: adequado em 62,1% (36/95), "estado de alerta" em 23,2% (22/95) e inadequado em 14,7% (14/95) das superfícies. A detecção de espécies de Staphylococcus com potencial enterotoxigênico e a presença de enterotoxinas revelam a disseminação da contaminação na linha de produção do queijo de coalho provavelmente devido a falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção da matéria-prima até a produção final do queijo.Universidade Federal de Santa Maria2008-08-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000500037Ciência Rural v.38 n.5 2008reponame:Ciência Ruralinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSM10.1590/S0103-84782008000500037info:eu-repo/semantics/openAccessBorges,Maria de FatimaNassu,Renata TiekoPereira,José LuizAndrade,Ana Paula Colares deKuaye,Arnaldo Yoshiterupor2008-06-25T00:00:00ZRevista |
dc.title.none.fl_str_mv |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho |
title |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho |
spellingShingle |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho Borges,Maria de Fatima patógenos intoxicação alimentar produtos lácteos Staphylococcus sp |
title_short |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho |
title_full |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho |
title_fullStr |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho |
title_full_unstemmed |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho |
title_sort |
Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho |
author |
Borges,Maria de Fatima |
author_facet |
Borges,Maria de Fatima Nassu,Renata Tieko Pereira,José Luiz Andrade,Ana Paula Colares de Kuaye,Arnaldo Yoshiteru |
author_role |
author |
author2 |
Nassu,Renata Tieko Pereira,José Luiz Andrade,Ana Paula Colares de Kuaye,Arnaldo Yoshiteru |
author2_role |
author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Borges,Maria de Fatima Nassu,Renata Tieko Pereira,José Luiz Andrade,Ana Paula Colares de Kuaye,Arnaldo Yoshiteru |
dc.subject.por.fl_str_mv |
patógenos intoxicação alimentar produtos lácteos Staphylococcus sp |
topic |
patógenos intoxicação alimentar produtos lácteos Staphylococcus sp |
description |
Avaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de <1UFC mL-1, no leite pasteurizado a 1,5 x 10(7)UFC mL-1 no leite cru, enquanto que a de Staphylococcus coagulase-positiva oscilou entre <1UFC mL-1 no leite pasteurizado e 5,0 x 10(6)UFC mL-1 no leite cru. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectada em 100% (25/25) das amostras de leite cru e em 8% (2/25) das amostras de queijos. Foram identificadas 12 espécies de Staphylococcus entre os 68 isolados selecionados, sendo nove coagulase negativa e três coagulase-positiva. No leite cru observou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus, enquanto que em leite pasteurizado, coalhada e queijo verificou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase negativa e baixa freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva. A presença de enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20% das amostras de leite cru e, conseqüentemente, também foi detectada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo produzido. A dosagem de ATP permitiu avaliar o estado de higienização das superfícies, o qual foi considerado: adequado em 62,1% (36/95), "estado de alerta" em 23,2% (22/95) e inadequado em 14,7% (14/95) das superfícies. A detecção de espécies de Staphylococcus com potencial enterotoxigênico e a presença de enterotoxinas revelam a disseminação da contaminação na linha de produção do queijo de coalho provavelmente devido a falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção da matéria-prima até a produção final do queijo. |
publishDate |
2008 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2008-08-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000500037 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000500037 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/S0103-84782008000500037 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Santa Maria |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Santa Maria |
dc.source.none.fl_str_mv |
Ciência Rural v.38 n.5 2008 reponame:Ciência Rural instname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM |
instname_str |
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) |
instacron_str |
UFSM |
institution |
UFSM |
reponame_str |
Ciência Rural |
collection |
Ciência Rural |
repository.name.fl_str_mv |
|
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1749140530904694784 |