Características bioquímicas da carne de bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento e abatidos em diferentes pesos

• Autor(a) principal: Jorge,André Mendes
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Andrighetto,Cristiana, Millen,Danilo Domingues, Calixto,Michel Golfetto, Rodrigues,Érico, Storti,Sílvia Maria Marinho, Vilela,Letícia Colares
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782006000500030
• topic: búfalos; Bíceps femoris; cor; Longissimus dorsi; pH; temperatura

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características bioquímicas da carne de bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento e abatidos em diferentes pesos. Foram utilizados 28 bubalinos Mediterrâneo jovens, com idade de 9 meses, e peso vivo médio inicial de 240kg. Os animais foram alimentados com ração total à vontade em regime de confinamento até atingirem pesos de abate de 450, 480, 510 e 540kg de peso vivo (tratamentos). Os valores de pH e temperatura dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram coletados a intervalos de duas horas durante 24 horas após o abate. Determinou-se a cor da carne pelos métodos subjetivo e objetivo. Não houve efeito de interação entre tratamento e tempo de coleta. Não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação ao pH e à temperatura nos dois músculos estudados (Longissimus dorsi e Bíceps femoris) durante o processo de resfriamento das carcaças. Os valores médios de pH inicial e pH final dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram de 6,6 e 5,4; e de 6,3 e 5,5, respectivamente. Os valores médios de temperatura inicial e final dos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris foram 39,7°C e 4,1°C; 40,4°C e 7,0°C, respectivamente. Quanto à cor da carne, pelo método subjetivo, não houve diferença significativa entre os tratamentos estudados, obtendo-se a média geral de 3,41 pontos. Em relação à cor da carne pelo método objetivo, não houve diferença significativa entre os tratamentos estudados. Os valores médios encontrados foram : L*= 35,16; a*=12,43 e b*=5,29. A carne bubalina, apesar de se apresentar mais escura que a carne bovina, não traz prejuízos quanto ao aspecto visual para o consumidor.