Maturação em diferentes músculos bovinos

• Autor(a) principal: Sousa Júnior, Elias Carlos de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFT
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11612/3596
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; colorimetria; qualidade de carne; pH da carne; aged meat colorimetry; meat quality; meat pH

Objetivou-se com este estudo avaliar as características da carne maturada de diferentes cortes comerciais de bovinos. Os três cortes comerciais fraldinha (oblíquo abdominal interno), lagarto (semitendinosus) e maminha (tensor da fáscia lata) de fêmeas F1 Angus x Nelore com 23 meses de idade criadas a pasto recebendo suplementação foram maturados por 7 e 14 dias e avaliados a força de cisalhamento, o pH, a colorimetria (luminosidade, índice vermelho, índice de amarelo, croma e tonalidade) e as perda no processo de maturação e por cocção da carne. De cada corte foram retiradas três amostras (bifes de 2,54 cm de espessura) seccionadas no sentido transversal ao músculo. Os bifes foram identificados individualmente quanto ao músculo, repetição e tempo de maturação, foram embalados a vácuo, em filme flexível de alta barreira ao oxigênio e foram maturados sob refrigeração de 2 a 4° C em geladeira com temperatura controlada. Ao observar os valores de pH, no dia 0 o pH foi menor que os dias 7 e 14, onde obtiveram elevação se mantendo em nível adequado, entre 5,6 a 5,8, já a força de cisalhamento constatando a maciez, os valores no dia 0 foram os maiores e no dia 7 e 14 sofreram reduções devido ao processo de maturação, na qual conclui que o lagarto é considerado pouco macio sem o processo de maturação, enquanto os outros cortes tiveram classificação de maciez moderada. A maminha e fraldinha independentemente do tempo de maturação obtiveram classificação como carne muito macia.