Desenvolvimento de creme de pimenta dedo-demoça (capsicum baccatum var. pendulum) e manjericão (ocimum basilicum)
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFT |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/11612/1135 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de creme de pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) e manjericão (Ocimum basilicum l.). Determinou-se pelo método de Tillmans a quantidade de ácido ascórbico nas pimentas antes e depois dos branqueamentos: a vapor e imersão. Depois foram desenvolvidas nove formulações com diferentes concentrações de pimenta dedo-de-moça, manjericão e creme base, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos substratos na formulação utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR) com três repetições no ponto central. Depois foram submetidas à análise sensorial, a ADQ (Analise Descritivo de Quantitativo) e testes afetivos a fim de avaliar o efeito das diferentes concentrações de pimenta dedo-de-moça (PI), de manjericão (MA) e de creme base (BA) nas características físico-químicas e sensórias. As três melhores formulações de creme de pimenta, F2 (elaborada com 71% de BA, 26% de PI e 3% de MA), F4 (elaborada com 71% de BA, 10% de PI e 19% de MA) e F5 (elaborada com 87% de BA, 10% de PI e 3% de MA) foram caracterizadas físico quimicamente e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e bolores e leveduras), pH nos tempos de armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. Os resultados das analise microbiológicas indicaram que não houve presencia do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento. Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F5, elaborada com 87% de BA, 10% de PI e 3% de MA, foi a que alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 87,5% no parâmetro impressão global e tempo de vida útil mínimo de 28 dias. |
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Torres, Edwin Angel TorresZuniga, Abraham Damian Giraldo2019-04-04T19:11:24Z2019-04-04T19:11:24Z2018-12-17TORRES, Edwin Angel Torres. Desenvolvimento de creme de pimenta dedo-demoça (capsicum baccatum var. pendulum) e manjericão (ocimum basilicum). 2018. 53f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2018.http://hdl.handle.net/11612/1135O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de creme de pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum) e manjericão (Ocimum basilicum l.). Determinou-se pelo método de Tillmans a quantidade de ácido ascórbico nas pimentas antes e depois dos branqueamentos: a vapor e imersão. Depois foram desenvolvidas nove formulações com diferentes concentrações de pimenta dedo-de-moça, manjericão e creme base, visando obter os parâmetros ideais de cada um dos substratos na formulação utilizando um delineamento composto central rotacional (DCCR) com três repetições no ponto central. Depois foram submetidas à análise sensorial, a ADQ (Analise Descritivo de Quantitativo) e testes afetivos a fim de avaliar o efeito das diferentes concentrações de pimenta dedo-de-moça (PI), de manjericão (MA) e de creme base (BA) nas características físico-químicas e sensórias. As três melhores formulações de creme de pimenta, F2 (elaborada com 71% de BA, 26% de PI e 3% de MA), F4 (elaborada com 71% de BA, 10% de PI e 19% de MA) e F5 (elaborada com 87% de BA, 10% de PI e 3% de MA) foram caracterizadas físico quimicamente e permaneceram armazenadas sob refrigeração durante quatro semanas, com verificação dos parâmetros microbiológicos (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e bolores e leveduras), pH nos tempos de armazenamento 0, 7, 14, 21 e 28 dias. Também foram realizados testes afetivos de aceitação e de intenção de compra, com provadores não treinados. Os resultados das analise microbiológicas indicaram que não houve presencia do grupo coliformes nem Salmonellas durante o período de armazenamento. Houve acidificação e alteração na cor e teor de sólidos a cada semana. Os resultados obtidos nos testes de aceitação e de intenção de compra demonstraram que a formulação F5, elaborada com 87% de BA, 10% de PI e 3% de MA, foi a que alcançou melhores resultados, apresentando índice de aceitação de 87,5% no parâmetro impressão global e tempo de vida útil mínimo de 28 dias.baccatum var. Pendulum) and basil (Ocimum basilicum L.). The amount of ascorbic acid in the peppers before and after bleaching was determined by the Tillmans method: steam and immersion. Then, nine formulations with different concentrations of dedode- moça, basil and basal cream were developed, aiming to obtain the ideal parameters of each of the substrates in the formulation using a central rotational compound design (DCCR) with three replicates at the central point. They were submitted to sensorial analysis, ADQ (Descriptive Analysis of Quantitative) and affective tests to evaluate the effect of the different concentrations of young finger pepper (PR), basil (MA) and base cream (BA) physical and chemical characteristics. The three best formulations of pepper cream, F2 (made with 71% BA, 26% PI and 3% MA), F4 (made with 71% BA, 10% PI and 19% MA) and F5 (with 87% BA, 10% PI and 3% MA) were chemically characterized and stored under refrigeration for four weeks, with verification of microbiological parameters (total and thermotolerant coliforms, Salmonella and molds and yeasts), pH at storage times 0, 7, 14, 21 and 28 days. There were also affective tests of acceptance and purchase intention, with untrained tasters. The results of the microbiological analysis indicated that there was no presence of the coliforms group or Salmonellas during the storage period. There was acidification and change in color and solids content each week. The results obtained in the acceptance and purchase intention tests showed that the F5 formulation, elaborated with 87% of BA, 10% of PI and 3% of MA, was the one that achieved better results, presenting an acceptance rate of 87.5 % in the overall impression parameter and minimum 28-day service life.application/pdfUniversidade Federal do TocantinsPalmasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTABRCNPQ::ENGENHARIASPimenta dedo-de-moça; Manjericão; Analise sensorial; Branqueamento; Finger pepper; Basil; Sensory analysis; BleachingDesenvolvimento de creme de pimenta dedo-demoça (capsicum baccatum var. pendulum) e manjericão (ocimum basilicum)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFTinstname:Universidade Federal do Tocantins (UFT)instacron:UFTORIGINALEdwin Angel Torres Torres - Dissertação.pdfEdwin Angel Torres Torres - Dissertação.pdfapplication/pdf374071http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/1135/1/Edwin%20Angel%20Torres%20Torres%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o.pdf3a89ad7834c34f8657bff4515320885cMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8508http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/1135/2/license.txt0a9e77404315487775b2e0c2b887ae47MD52TEXTEdwin Angel Torres Torres - Dissertação.pdf.txtEdwin Angel Torres Torres - Dissertação.pdf.txtExtracted texttext/plain12136http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/1135/3/Edwin%20Angel%20Torres%20Torres%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o.pdf.txteeb5719dea7023ce50e1c0270294a0a5MD53THUMBNAILEdwin Angel Torres Torres - Dissertação.pdf.jpgEdwin Angel Torres Torres - Dissertação.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1194http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/1135/4/Edwin%20Angel%20Torres%20Torres%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o.pdf.jpg2f85c7506ae8c1cca357a52f3e3b554eMD5411612/11352019-05-25 03:27:29.443oai:repositorio.uft.edu.br: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Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.uft.edu.br/oai/requestbiblioarraias@uft.edu.br || bibliogpi@uft.edu.br || bibliomira@uft.edu.br || bibliopalmas@uft.edu.br || biblioporto@uft.edu.br || biblioarag@uft.edu.br || dirbib@ufnt.edu.br || bibliocca@uft.edu.br || bibliotoc@uft.edu.bropendoar:2019-05-25T06:27:29Repositório Institucional da UFT - Universidade Federal do Tocantins (UFT)false |
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