Desenvolvimento e caracterização de tapioca com alto teor proteico

• Autor(a) principal: Verner, Sara Medeiros
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Correia, Luanna de Souza, Sabbag, Marianna Martins, Andrade, Mayanara Gomes de
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFT
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11612/5842
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Tapioca; Okara; Composição nutricional; Mandioca; Nutritional composition

O processamento da soja gera um subproduto chamado Okara, que geralmente é descartado ou utilizado para elaboração de rações animais. No entanto, tem um grande potencial para ser utilizado pela indústria de alimentos, por ser rico em fibras e proteínas. Já a tapioca é utilizada como fonte de carboidratos, principalmente pela população de baixa renda, pelo seu baixo custo. Diante disso, o presente trabalho visa o aproveitamento do okara, na elaboração de tapioca/beiju. Foram elaboradas quatros formulações de tapiocas com adição de okara, sendo estas a tradicional e com adição de 20, 40 e 60% do resíduo de soja. As amostras foram caracterizadas quanto à sua composição nutricional determinando os teores de umidade, proteína, fibras, cinzas, carboidratos e valor calórico. A adição de okara aumentou significativamente os teores de umidade, proteínas, fibras e cinzas tornando este alimento viável do ponto de vista nutricional e econômico