Determinação Eletroanalítica de Tiramina em amostras de Vinho tinto utilizando Eletrodos de baixo custo

• Autor(a) principal: Silva, Amanda Gonçalves da
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
• Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/30518; http://doi.org/10.14393/ufu.di.2020.362
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Tiramina; Tyramine; Vinho tinto; Red wine; Fermentações; Fermentations; Vinificação; Winemaking; Voltametria de Pulso Diferencial; Differential Pulse Voltammetry.; Voltametria de Onda Quadrada; Squarewave Voltammetry; Eletrodos de carbono de grafite de lapiseira; Pencil’s Graphite Carbon Electrodes; Alimentos - Indústria

O vinho tinto é uma bebida obtida da fermentação do mosto de uvas, em que as principais etapas de fabricação consistem na maceração e nas fermentações alcoólica e malolática. A tiramina é uma amina biogênica que pode estar presente naturalmente ou ser formada durante a vinificação, podendo exercer efeitos tóxicos e farmacológicos ao organismo. Devido à importância para a saúde, é crescente o número de países que estabelecem limites máximos para o teor de tiramina nos alimentos, sendo importante o desenvolvimento de metodologias rápidas e de baixo custo para a sua quantificação. Desta forma, os objetivos do trabalho foram desenvolver um sensor eletroanalítico utilizando eletrodos de carbono de grafite de lapiseira (ECGL) descartáveis e de baixo custo para determinação de tiramina em amostras comerciais de vinho tinto e durante a fermentação uvas Vitis vinifera, utilizando as técnicas de Voltametria de Pulso Diferencial (VPD) e Voltametria de Onda Quadrada (VOQ). Foram definidas as melhores condições experimentais e escolhidos os parâmetros de cada técnica, de acordo com a maior sensibilidade e seletividade de resposta de detecção da tiramina. Além disso, realizou-se estudos do mecanismo de oxidação da tiramina sobre os ECGL. Curvas analíticas para a oxidação da tiramina utilizando VPD e VOQ foram construídas, validadas analiticamente quanto a linearidade, faixa linear, limite de detecção (LD) e limite de quantificação (LQ), precisão, exatidão, robustez e especificidade. O estudo do mecanismo da reação de oxidação da tiramina sobre os ECGL mostrou ser irreversível, adsortivo e envolvendo a troca de 3 elétrons e 3 prótons. As melhores condições experimentais e voltamétricas foram obtidas utilizando o tampão fosfato salino (PBS) 0,1 mol L-1, pH 7. Para a VPD foi utilizada a amplitude 50 mV e velocidade de varredura 16 mV s-1 e para VOQ foi utilizada a amplitude de 50 mV e velocidade de varredura de 16,14 mV s-1. Partindo dessas condições, as faixas lineares obtidas para VPD e VOQ foram de 0,6 a 200 μmol L-1 (r2 = 0,9985) e 0,6 a 1000 μmol L-1 (r2 = 0,9969), LD de 0,52 e 0,77 μmol L-1 e LQ de 1,74 e 2,36 μmol L-1, respectivamente. Na validação analítica não houve diferença significativa entre respostas no estudo de precisão, de robustez (exceto para a temperatura) e especificidade (exceto para o ácido gálico); os desvios padrão relativo (DPR) foram na maioria menores que 5%, com faixas pequenas de intervalos de confiança IC (95%). As recuperações para tiramina em amostras de vinho tinto comerciais variaram entre 94,4 ± 7,6 e 106,0 ± 2,4% com erro relativo (%BIAS) ≤ 6% e durante a vinificação variaram 89,2 ± 1,2 a 109,2 ± 7,6% com (%BIAS) ≤ 10,8%. Durante a vinificação foi observado também uma tendência de aumento de concentração de tiramina durante o processo fermentativo realizado com uvas Syrah. Durante as 4 fermentações observou-se o consumo dos açúcares e formação de etanol e glicerol em quantidades variadas dependendo da uva e da sua localização geográfica. De acordo com os resultados, pode-se concluir que as metodologias desenvolvidas aliadas ao uso dos ECGL é uma alternativa, simples, rápida para a determinação de tiramina em vinhos, tendo em vista a utilização de materiais descartáveis, de baixo custo e altamente reprodutivos.