Estudo da fermentação de cervejas Ale e Lager

• Autor(a) principal: Costa, Pedro Sgobbi Paranhos da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
• Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/27832
• topic: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::METABOLISMO E BIOENERGETICA; Fermentação; Fermentation; Bebida fermentada; Beer; Saccharomyces cerevisiae

Bebidas fermentadas estão presentes na história da humanidade desde os primórdios do tempo. Entre as bebidas temos a cerveja, que surgiu como uma alternativa barata ao vinho e ganhou enorme popularidade em civilizações como a egípcia, mesopotâmica e romana. Atualmente, o Mercado cervejeiro do Brasil está em grande crescimento, com foco no setor de bebidas de caráter artesanal, cada vez mais buscam-se novas variedades de cervejas e bebidas de maior qualidade. Com o consumo em expansão torna-se extremamente importante o controle de qualidade da matéria-prima utilizada, da qualidade das leveduras e também do rendimento da fermentação. O presente estudo teve como objetivo avaliar a viabilidade celular da Saccharomyces cerevisiae T58, recomendada para cervejas tipo Ale em meios para produção da cerveja e avaliar seu desempenho durante todo o processo de fermentação em condições de baixas e altas temperaturas, simulando a fabricação de bebidas Ale e Lager. As análises realizadas revelam que o desempenho da levedura T58 em condições típicas de fermentação Ale ocorreu de maneira natural. A levedura foi capaz de realizar a síntese de etanol através da fermentação dos açúcares atingindo concentrações típicas de crescimento celular ao passo que produziu alta concentração de etanol e glicerol. A fração do experimento realizada sob condições de fermentação Lager não apresentou desempenho satisfatório e viável para a produção de cerveja. Observou-se a tendência do fermento T58 em priorizar o crescimento celular e não a síntese de produtos como CO2, glicerol e etanol na cerveja Lagern se mostrando não viável para produção indústrial.