Uso da radia??o ultravioleta como tratamento alternativo n?o t?rmico para desinfec??o e conserva??o do extrato hidrossol?vel de soja comparado ao tratamento t?rmico de pasteuriza??o

• Autor(a) principal: Pereira, Matheus Santana Salvador
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
• Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2010
• topic: Lipoxigenase; Vida de prateleira; Conserva??o; Controle de qualidade; Tratamento n?o t?rmico; Lipoxygenase; Shelf life; Conservation; Quality control; Non-thermal treatment

O extrato hidrossol?vel de soja (EHS) ? um produto de grande interesse comercial, principalmente devido as suas propriedades nutricionais. O processo de descontamina??o e conserva??o mais empregado na ind?stria de alimentos para tratar o EHS ? a pasteuriza??o. Por este processo utilizar o calor como agente inativador de microrganismos, algumas propriedades do produto como cor, sabor e aroma podem sofrer altera??es ao decorrer do tratamento al?m de perda nutricional, como desnatura??o de prote?nas. Para tentar diminuir as poss?veis altera??es e manter o produto seguro para consumo, este trabalho tem como objetivo avaliar a viabilidade do tratamento ultravioleta de onda curta (UV-C) a 254 nm como um processo n?o t?rmico para descontamina??o do EHS, utilizando uma cabine de tratamento UV-C equipada com uma l?mpada de merc?rio de baixa press?o, em condi??es din?micas. Para avaliar a efici?ncia do tratamento UV-C foram realizadas an?lises microbiol?gicas para determinar a cin?tica de inativa??o dos microrganismos patog?nicos, Salmonella enteriditis, Estafilococus aureus e Escherichia coli, e para determinar a vida ?til das amostras tratadas de acordo com os par?metros da Resolu??o da Anvisa. An?lises f?sico-qu?micas foram realizadas para identificar altera??es das propriedades do EHS e an?lise sensorial para determinar a aceita??o do consumidor frente as propriedades das amostras tratadas por UV-C e pasteurizadas. As amostras analisadas n?o apresentaram diferen?as significativas nas an?lises de pH, s?lidos sol?veis, concentra??es de minerais, teor de isoflavonas, inibidores de tripsina e digestibilidade de prote?nas, indicando que os tratamentos utilizados n?o causam interfer?ncias nessas caracter?sticas espec?ficas. Na inativa??o de microrganismos, o tratamento UV-C com dose de 8,28 J.cm-2 apresentou melhores resultados quando comparado com a pasteuriza??o. Obteve-se inativa??o por UV-C de 6,39, 2,19 e 2,64 log UFC/mL para Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella enteritidis, respectivamente, contra a inativa??o de 2,85, 2,04 e 2,22 log UFC/mL utilizando a pasteuriza??o para os mesmos microrganismos. Houveram tamb?m diferen?as significativas nas an?lises de cor, inativa??o de lipoxigenase e sensorial das amostras de EHS tratadas por diferentes m?todos e amostra sem tratamento. O UV-C se mostrou eficaz no tratamento do EHS, por?m com limita??es, sendo indicado o uso de outros tratamentos em conjunto para melhoria de par?metros espec?ficos.