Elabora??o de um produto de carne bovina "tipo hamb?rguer" com farinha de banana verde: caracter?sticas f?sico-qu?micas, microbiol?gicas e sensoriais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lupki, Fernanda Barbosa
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2207
Resumo: T?tulo retirado da folha de aprova??o assinada pela banca de aprova??o.
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spelling Lupki, Fernanda BarbosaUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Morais, Harriman Aley2020-03-25T14:13:43Z2020-03-25T14:13:43Z20182018-07-27LUPKI, Fernanda Barbosa. Elabora??o de um produto de carne bovina "tipo hamb?rguer" com farinha de banana verde: caracter?sticas f?sico-qu?micas, microbiol?gicas e sensoriais. 2018. 85 p. Disserta??o (Mestrado em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2018.http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2207T?tulo retirado da folha de aprova??o assinada pela banca de aprova??o.T?tulo divergente da folha de aprova??o de vers?o impressa.A utiliza??o de farinha de banana verde em produtos c?rneos ? uma alternativa para o desenvolvimento de alimentos mais saud?veis, com melhorias nos aspectos nutritivos e tecnol?gicos. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver e caracterizar reestrututados c?rneos bovinos elaborados sem adi??o de farinha de banana verde ou com substitui??o parcial (25%, 50% e 75%) ou total (100%) da gordura pela mesma. Foram avaliadas as suas caracter?sticas f?sico-qu?micas (composi??o centesimal, pH, acidez titul?vel, atividade de ?gua, oxida??o lip?dica, cor, capacidade de reten??o de ?gua e textura), microbiol?gicas (coliformes termotolerantes a 45 ?C, clostr?dios sulfito redutores a 46 ?C e Salmonella spp), sensoriais (cor, sabor, aroma, consist?ncia e aceita??o global, ?ndice de aceitabilidade e inten??o de compra) e a estabilidade por 60 dias. Com rela??o ? composi??o centesimal, n?o houve altera??es (P>0,05) nos teores de umidade, cinzas e prote?nas das formula??es. Por outro lado, observouse uma redu??o (P<0,05) nos lip?deos, carboidratos totais em glicose e energia metaboliz?vel e aumento do teor de amido resistente. Observou-se aumento de pH e redu??o da acidez titul?vel entre as formula??es. A atividade de ?gua e a oxida??o lip?dica apresentaram uma redu??o (P<0,05) com a incorpora??o da farinha de banana verde. Com rela??o a cor, foi observado aumento (P<0,05) dos ?ndices L* e b* e redu??o de a* correlacionados com a adi??o gradual de farinha de banana verde nas formula??es. A capacidade de reten??o de apresentou aumento (P<0,05) com a adi??o de farinha de banana verde, entretanto, sem altera??es ao longo do per?odo de armazenamento. A substitui??o de gordura por 75% e 100% de farinha de banana verde promoveu aumento na dureza, gomosidade e mastigabilidade, sem alterar a elasticidade e coesividade, assim como ao longo do per?odo de estocagem. N?o foram dectedadas quantidades microbianas acima dos n?veis recomentados pela legisla??o nas amostras. As formula??es F1 a F4 n?o apresentaram diferen?as (P>0,05) na aceita??o dos provadores com rela??o a cor, aroma e consist?ncia, entretanto, para os atributos sabor, aceita??o global e inten??o de compra observou-se uma redu??o (P<0,05) a medida em que se retirou gordura e incorporou farinha de banana verde. A remo??o total da gordura (F5) reduziu a aceitabilidade dessa amostra em todos os atributos analisados. As formula??es F1 a F4, atingiram ?ndices de Aceita??o maiores que 70% em todos os atributos, entretanto, a amostra F5 n?o atingiu esse percentual para sabor e inten??o de compra. Conclui-se que o uso da farinha de banana verde ? um ingrediente promissor no desenvolvimento de reestruturados c?rneos com teores reduzidos de gordura.Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2020-03-25T14:13:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) fernanda_barbosa_lupki.pdf: 1151583 bytes, checksum: 0c16099a2a80ce83d012888a8568cee1 (MD5)Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2020-03-25T14:13:43Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) fernanda_barbosa_lupki.pdf: 1151583 bytes, checksum: 0c16099a2a80ce83d012888a8568cee1 (MD5)Made available in DSpace on 2020-03-25T14:13:43Z (GMT). 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The physico-chemical characteristics (centesimal composition, pH, titratable acidity, water activity, lipid oxidation, color, water retention capacity and texture), microbiological characteristics (thermotolerant coliforms at 45 ?C, sulphite clostridium reducers at 46 ?C and Salmonella spp), sensory (color, flavor, aroma, consistency and overall acceptance, acceptability index and purchase intention) and stability for 60 days. Regarding the centesimal composition, there were no changes (P>0,05) in the moisture, ash and protein contents of the formulations. On the other hand, a reduction (P<0,05) in lipids, total carbohydrates in glucose and metabolizable energy, and an increase in resistant starch content were observed. PH increase and titratable acidity reduction between the formulations were observed. The water activity and the lipid oxidation presented a reduction (P<0,05) with the incorporation of the green banana flour. Regarding color, an increase (P<0,05) in the L * and b * indices and a * reduction were observed correlating with the gradual addition of green banana flour in the formulations. The retention capacity increased (P<0,05) with the addition of green banana flour, however, without changes throughout the storage period. The replacement of fat by 75% and 100% of green banana flour promoted increase in hardness, guminess and chewing, without altering the elasticity and cohesiveness, as well as throughout the storage period. No microbial quantities were above the levels recommended by the legislation in the samples. The F1 to F4 formulations did not show differences (P>0,05) in the acceptance of the tasters in terms of color, aroma and consistency. However, for the attributes of taste, global acceptance and purchase intention, a reduction was observed (P <0,05) as fat was removed and incorporated into green banana flour. Total fat removal (F5) reduced the acceptability of this sample in all attributes analyzed. Formulations F1 to F4, reached Acceptance Rates greater than 70% in all attributes, however, sample F5 did not reach this percentage for flavor and purchase intention. It is concluded that the use of green banana flour is a promising ingredient in the development of restructured meats with reduced fat contents.porUFVJMA concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessElabora??o de um produto de carne bovina "tipo hamb?rguer" com farinha de banana verde: caracter?sticas f?sico-qu?micas, microbiol?gicas e sensoriaisReestruturado c?rneo bovino elaborado com farinha de banana verdeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisSubstituto de gorduraCaracter?sticas tecnol?gicasEstabilidadeFat substituteTechnological characteristicsStabilityreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTEXTfernanda_barbosa_lupki.pdf.txtfernanda_barbosa_lupki.pdf.txtExtracted texttext/plain166009http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2207/7/fernanda_barbosa_lupki.pdf.txt5f5ef368a5815cafddebc8b538874867MD57fernanda_folha_aprovacao_impressa.pdf.txtfernanda_folha_aprovacao_impressa.pdf.txtExtracted texttext/plain1http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2207/8/fernanda_folha_aprovacao_impressa.pdf.txt68b329da9893e34099c7d8ad5cb9c940MD58LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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