Elabora??o e caracteriza??o de biscoitos enriquecidos com farinha de am?ndoa de Baru

• Autor(a) principal: Soares, Lucielle Vieira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
• Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/1849
• topic: Baru; Cookie; Biscoito enriquecido; Fruto do Cerrado; Dipteryx alata; Enriched biscuit; Fruit of the Cerrado

A crescente demanda por alimentos ben?ficos ? sa?de ? acompanhada pela busca de novos produtos e pela explora??o de mat?rias-primas pouco exploradas anteriormente. A investiga??o pelas fontes de nutrientes de esp?cies nativas do cerrado, como o baru, ? de grande interesse e motiva??o, pois possibilita conhecer seu potencial para o enriquecimento de produtos aliment?cios e fortalece a necessidade de preserva??o e valoriza??o das esp?cies nativas. O baru (Dipteryx alata), leguminosa com origem no Cerrado brasileiro, apresenta boa aceita??o pelo seu sabor agrad?vel. Apresenta casca fina de cor marrom, polpa de sabor adocicado dentro do qual est? a am?ndoa. Esta possui elevado teor de fibras, lip?deos e prote?na. Cont?m ainda minerais como ferro, zinco e c?lcio. Por ser agregar bem ?s prepara??es, a farinha de baru pode ser empregada para enriquecer uma variedade de prepara??es como biscoitos, bolos e p?es. Este trabalho prop?e elaborar e caracterizar biscoitos tipo cookie enriquecidos com farinha de am?ndoa de baru e avaliar a qualidade nutricional, f?sica, microbiol?gica e aceitabilidade dos produtos. O cookie padr?o foi feito sem farinha de baru e duas formula??es modificadas utilizaram a farinha de baru em duas diferentes propor??es de 10 e 20%. Foram realizadas an?lises f?sicas, qu?mica, microbiol?gicas e sensorial. Os cookies apresentaram aumento nos teores de fibras, lip?deos, prote?nas, cinzas e minerais. O teor de fibras variou de 1,72 g. 100g-1 a 7,81 g. 100g-1. O teor de lip?deos alterou de 23,78 g. 100g-1 a 26,72 g. 100g-1. O teor de prote?nas alterou de 1,31 g. 100g-1 a 4,02 g. 100g-1. O teor de cinzas variou de 2,41 g. 100g-1 a 2,86 g. 100g-1 e o teor de minais como c?lcio, ferro, zinco e mangan?s elevaram de forma gradual conforme aumentou a farinha de baru. Os biscoitos com 20% de farinha de baru apresentaram quantidade de fibras suficiente para serem caracterizados como alimento rico em fibras e os biscoitos com 10% de farinha de baru considerados fonte de fibras conforme a legisla??o pertinente. Os biscoitos obtiveram boa aceita??o para os quesitos de sabor, textura, cor, odor, aroma e aceita??o global. E para inten??o de compra os provadores mostraram rea??o positiva em adquirir o produto. Os biscoitos tipo cookie elaborados com farinha da am?ndoa de baru constituem um produto de bom potencial nutricional e de aceitabilidade.