Caracter?sticas de qualidade do queijo Minas artesanal do Serro produzido e maturado no ver?o

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Peres, Florence Dalila
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2576
Resumo: O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior ? Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001.
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spelling Peres, Florence DalilaBoari, Cleube AndradeChaves, Ana Carolina Sampaio D?riaVillela, Severino Delmar JunqueiraCordeiro, DanielaCosta sobrinho, Paulo de SouzaChaves, Ana Carolina Sampaio D?riaUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Boari, Cleube Andrade2021-06-24T12:32:39Z2021-06-24T12:32:39Z20192019-03-18PERES, Florence Dalila. Caracter?sticas de qualidade do queijo Minas artesanal do Serro produzido e maturado no ver?o. 2019. 81 p. Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2019.http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/2576O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior ? Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001.A produ??o de queijo Minas artesanal ? uma atividade tradicional em v?rios munic?pios do Estado de Minas Gerais (MG). Preconiza-se a utiliza??o de leite-cru e de soro-fermento, popularmente conhecido como pingo nas regi?es produtoras. Este tipo de Queijo possui uma microbiota diversificada influenciada pelas caracter?sticas hist?ricas, clim?ticas e de cada regi?o de onde ? produzido. O Serro destaca-se pela produ??o do Queijo Minas Artesanal. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as caracter?sticas f?sico-qu?micas e microbiol?gicas do Queijo Minas Artesanal do Serro maturado em diferentes tempos: tr?s, oito, 17, 38 e 60 dias. As amostras foram adquiridas de queijos produzidos nas condi??es ambiente da queijaria de origem no ver?o (dezembro de 2017, janeiro, fevereiro e mar?o de 2018) em cinco propriedades da microrregi?o do Serro cadastradas no IMA. Realizou-se an?lises f?sico-qu?micas de pH, acidez titul?vel, umidade, prote?na, profundidade de matura??o, atividade de ?gua, gordura, gordura no extrato seco, colorimetria da casca e do centro (L*, a*, b*, C e H?) e firmeza. N?o foram observadas varia??es significativas do tempo de matura??o para res?duo mineral fixo, profundidade de matura??o, gordura e gordura no extrato seco dos queijos. Ao longo da matura??o houve efeito dos tratamentos nas vari?veis pH, acidez, umidade, atividade de ?gua e prote?na. Classificou-se o QMA do Serro como sendo pouco ?cido, com pH acima de 4,5, queijo gordo, apresentando m?dia de 56,66 g.100 g-1 de gordura no extrato seco e de baixa umidade (entre 28,4 e 43,7%) que se manteve dentro dos padr?es legislativos em todos os tempos analisados. Durante a matura??o, n?o houve diferen?a significativa para intensidade vermelho-verde da casca (a*Cas), matiz da casca e do centro. Para os par?metros luminosidade da casca (L*Cas), do centro (L*), intensidade vermelho-verde do centro (a* C), intensidade amarelo-azul da casca e do centro (b*Cas e b*C), croma da casca e do centro foram influenciados pelo tempo de matura??o, assim como a firmeza, que aumentou linearmente, tornando os queijos mais firmes. Para par?metros microbiol?gicos analisou-se coliformes a 35? e 45? C, bact?rias l?ticas e aer?bios mes?filos. Observou-se que todos os tratamentos apresentaram contagens de coliformes a 35?C e 45?C superiores ao que disp?e a legisla??o vigente. N?o observou-se diferen?a significativa para as bact?rias l?ticas, a m?dia da contagem foi de 8,93 Log UFC.g-1. As contagens de aer?bios mes?filos diminu?ram ao longo dos dias de matura??o.Submitted by Jos? 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Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2019.The objective of this research was to evaluate the quality characteristics of Minas Artisanal Cheese from Serro (MAC) produced during the summer season, in different maturation times, namely: three, eight, 17, 38 and 60 days. Cheeses were produced and matured under conditions of temperature and relative humidity of the dairy industry during the months of December 2017, January, February and March of 2018. The production was carried out in five properties registered at the Instituto Mineiro de Agropecu?ria (IMA). pH, titratable acidity, moisture, protein, fixed mineral residue, maturation depth, water activity, fat, fat in the dry extract, colorimetry of the rind and center (L *, a *, b *) hue, chroma , firmness, enumeration of coliforms at 35 ? and 45 ? C, total count of lactic bacteria and of aerobic mesophilic microorganisms. There were no changes (P> 0.05) in the maturation time for fixed mineral residue (4.16 ? 0.91), maturity depth (6.87 ? 4.55), fat (35.61 ? 2, 75) and fat in the dry extract (56.66 ? 7.17). (P <0.05) of titratable acidity, fixed mineral residue and protein, reduction (P <0.05) of moisture and water activity and variation of pH, fat and fat in the extract dry. Serum MAC was classified as low acid (pH> 4.5), fat cheese (EDF> 40%), presenting a mean of 56.66 g.100g-1 of fat in the dry extract, both definitions comprising cheeses of all the times. As for moisture, the grades of three, eight and 17 days were classified as medium moisture cheeses (from 36 to 45.9%), being between 38.3 and 43.7% of humidity, whereas cheeses of 38 and 60 days were classified as low humidity (up to 35%), being between 31.5 and 28.4% respectively, which was kept within the legislative standards at all times analyzed. The maturation times did not influence (P> 0.05) the red-green intensity of the bark (a * rind) (3.23 ? 1.92), bark hue (82.4 ? 4.21) (82.6 ? 0.77). The brightness of the bark (L * rind) (71.98 ? 1.26), the center (L * C) (84.82 ? 2.10), the red-green intensity of the center (a * C) 76 ? 0.41), yellow-blue intensity of the bark (b * rind) (23.88 ? 2.72) and center (b * C) (21.38 ? 1.34), bark chroma (24 , 16 ? 2.78) and the center (21.54 ? 1.34) were influenced (P <0.05) by the maturation time. Firmness increased (P <0.05) with maturation time. The mean values of coliforms at 35?C (5.99 ? 5.46) and 45?C (6.01 ? 5.46) were higher than the current legislation. There was no significant difference (P> 0.05) in the total lactic acid counts (8.93 Log CFU.g-1 (8.93 ? 8.88). There was a reduction (P <0.05) in the count of mesophilic aerobic microorganisms with the passage of maturation time.porUFVJMA concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessCaracter?sticas de qualidade do queijo Minas artesanal do Serro produzido e maturado no ver?oinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAcidezColorimetriaF?sico-quimicaLegisla??oMicrorganismosAcidityColorimetryPhysical chemistryLegislationMycroorganismreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTEXTflorence_dalila_peres.pdf.txtflorence_dalila_peres.pdf.txtExtracted texttext/plain156507http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/2576/6/florence_dalila_peres.pdf.txtac3277030bbd13e92007c8ab5d3ad317MD56LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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