Desenvolvimento de cappuccinos moldados envolvendo processo de aglomera??o

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lopes, Fabiana Cazeli Panage
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/handle/1/3068
Resumo: O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001.
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(cappuccinos, achocolatados, leite, caf?) s?o ingredientes com ampla aplica??o na ind?stria aliment?cia, podendo ser submetidos ao processo de aglomera??o com a finalidade de melhorar as caracter?sticas de reconstitui??o das bebidas (molhabilidade e solubilidade). Este processo ? comumente aplicado pela ind?stria atrav?s de equipamentos, como o uso do aglomerador a vapor e de leito fluidizado. O trabalho teve como objetivo desenvolver formula??es distintas e utilizar o mecanismo de aglomera??o sem a necessidade de utiliza??o de equipamentos e avaliar as caracter?sticas f?sico-qu?micas dos tratamentos em p?, aglomerados e moldados. Na aglomera??o, as amostras foram umidificadas pela adi??o de ?lcool et?lico absoluto 99,5?GL, seguida da etapa de moldagem pela compress?o por prensa hidr?ulica. As for?as de compacta??o utilizadas foram diferentes para as formula??es. Ao cappuccino, que continha em sua composi??o o a??car, aplicou-se a for?a de 101,84 kgf/cm?; Para a forma??o do moldado, contendo maltodextrina (DE20) e sucralose, a for?a aplicada foi de 152,76 kgf/cm? e seus par?metros tamb?m foram avaliados. As an?lises de umidade % (Aw), atividade de ?gua (Aa), pH, solubilidade (%), molhabilidade (s), cor (L*, a* e b*), micrografias de microscopia eletr?nica (MEV), distribui??o de tamanho de part?culas e an?lise gravim?trica foram realizadas. Os par?metros de atividade de ?gua (0,30 a 0,46) apresentaram, de acordo com a literatura para alimentos em p?, que s?o valores pr?ximos a 0,3 Aa. Para os cappuccinos reconstitu?dos (bebidas) avaliou-se a viscosidade (mPa.s) e o pH dos mesmos. Os valores de pH tanto para os cappuccinos em p? (6,34 a 6,74) quanto para os reconstitu?dos (6,57 a 6,74) apresentaram diferen?a significativa entre eles. A aglomera??o atrav?s da umidifica??o pelo ?lcool n?o resultou melhoria na solubilidade e molhabilidade. Portanto, a t?cnica de aglomera??o e moldagem aplicados neste estudo demonstrou a sua viabilidade tecnol?gica, sendo necess?rio alguns ajustes nas formula??es, assim como na metodologia de aglomera??o e compacta??o para que se obtenha melhores resultados.Submitted by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2022-11-28T20:37:47Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) fabiana_cazeli_panage_lopes.pdf: 1861769 bytes, checksum: 2840e4f0baa5489e1c871ff0cbd1f31d (MD5)Approved for entry into archive by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2022-11-28T20:49:33Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) fabiana_cazeli_panage_lopes.pdf: 1861769 bytes, checksum: 2840e4f0baa5489e1c871ff0cbd1f31d (MD5)Made available in DSpace on 2022-11-28T20:49:33Z (GMT). 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The objective of this work was to develop different formulations and to use the agglomeration mechanism without the need to use equipment and to evaluate the physicochemical characteristics of powder, agglomerated and molded treatments. In the agglomeration, the samples were humidified by the addition of absolute ethyl alcohol 99.5?GL, followed by the compression molding step by hydraulic press. The compaction forces used were different for the formulations, the cappuccino that contained sugar in its composition was applied at a force of 101.84 kgf/cm2, and for the formation of the mold containing maltodextrin (DE20) and sucralose the force applied was of 152.76 kgf/cm2 and its parameters were also evaluated. The analysis of moisture percentage (Aw), water activity (Aa), pH, solubility (%), wettability (s), color (L*, a* and b*) electron microscopy (SEM), size distribution of particles and gravimetric were performed. Water activity parameters (0.30 to 0.46) presented according to the literature for powdered foods, which are values close to 0.3 Aa. For reconstituted cappuccinos (beverages), the viscosity (mPa.s) and pH were evaluated. The pH values for both powdered cappuccinos (6.34 to 6.74) and reconstituted cappuccinos (6.57 to 6.74) showed a significant difference between them. Agglomeration through alcohol humidification resulted in no improvement in solubility and wettability. Therefore, the agglomeration and molding technique applied in this study demonstrated its technological feasibility, requiring some adjustments in the formulations, as well as in the agglomeration and compaction methodology in order to obtain better results.porUFVJMA concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessDesenvolvimento de cappuccinos moldados envolvendo processo de aglomera??oinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAglomerador a vaporLeito fluidizadoCappuccinos reconstitu?dosMolhabilidade e solubilidadeCompress?o e compacta??oSteam agglomerationFluidized bedReconstituted cappuccinosWettability and solubilityCompression and compactionreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTEXTfabiana_cazeli_panage_lopes.pdf.txtfabiana_cazeli_panage_lopes.pdf.txtExtracted texttext/plain113021http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/3068/6/fabiana_cazeli_panage_lopes.pdf.txt2f2879c35fd9c20949c603ea37cab98dMD56LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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