Propriedade antioxidantes in vitro de uva branca e de uva tinta e de seus respectivos vinhos elaborados

• Autor(a) principal: Silva, Paulo César Fortes da
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9011
• topic: Uva branca; Uva tinta; Propriedade antioxidantes; Ciências Agrárias

Nas últimas décadas tem se observado um crescente consumo de vinho, principalmente o vinho tinto. Dentre vários fatores, destaca-o seu consumo devido principalmente a algumas alegações relacionadas com a saúde, como, retardo do envelhecimento, prevenção de doenças coronarianas e até mesmo atividades anti-inflamatórias e anti-tumorais. Devido a estes fatores o presente trabalho teve como objetivo geral estabelecer uma base comparativa quanto ao potencial antioxidante entre vinho branco e vinho tinto e também averiguar a contribuição das frações (casca, polpa e semente) das uvas que originaram os vinhos para este potencial. Avaliou-se os conteúdos de algumas classes fenólicas do vinho tinto (Cabernet Sauvignon) e do vinho branco (Riesling Itálico) e a atividade antioxidante destes pelo ensaios do Poder Redutor, Inibição de Formação de Peróxidos e Capacidade Sequestrante de radicais livres DPPH. Foram preparados extratos fenólicos das frações das uvas do mesmo lote que se elaborou os vinhos. Também foi analisado o perfil fenólico destes extratos bem como as atividades antioxidantes. Polifenóis de menor massa molecular se encontram em maior proporção no vinho branco e os cadeias maiores são mais significativos no vinho tinto. Quanto ao poder de redução, todas as amostras possuíram equivalência semelhante. Os vinhos se apresentaram como os melhores inibidores da formação de peróxidos, com destaque para o vinho Riesling Itálico. Os extratos das sementes obtiveram o melhor desempenho na capacidade de sequestrar radicais livres e o vinho Cabernet Sauvignon foi superior ao vinho Riesling Itálico. Pôde-se concluir que os extratos e vinhos que continham uma proporção maior de fenólicos de alto peso molecular, conseguiram sequestrar maior concentração de DPPH radical em menor tempo. Nota-se portanto, que a atividade antioxidante dos extratos e vinhos está fortemente condicionada ao conteúdo fenólico destes, pela quantidade e principalmente pelo tipo de classes de polifenóis presentes. O vinho branco por possuir baixo nível de polifenóis de cadeias maiores (resultante do processo tradicional de vinificação em branco) somente não mostrou uma satisfatória atividade sequestrante de radicais livres quando comparado com o vinho tinto. Sendo assim, verifica-se que uma modificação adequada no processo tecnológico de vinificação em branco, de modo que haja uma participação efetiva de cascas e sementes no mosto para maior extração de polifenóis de cadeias maiores, pode-se obter um efeito comparativo aos vinhos tintos.