Complexation of natural pigments with biopolymers: an approach to complexation techniques, binding parameters and application to food matrices

• Autor(a) principal: Rocha, Felipe
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31502; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.444
• topic: Pigmentos; Cor dos alimentos; Compostos bioativos; Biopolímeros - Reologia; Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares

Pigmentos naturais são compostos que podem apresentar benefícios à saúde no corpo humano. Devido às suas propriedades de cor, esses compostos têm sido amplamente utilizados como aditivos de cor como alternativo ao uso de corantes artificiais. No entanto, esses pigmentos são muito instáveis quando submetidos à presença de oxigênio, luz e calor. Nesse sentido, a complexação desses pigmentos com biopolímeros pode ser uma boa alternativa. A técnica de complexação consiste na formação de um complexo com o objetivo de fazer os pigmentos menos susceptíveis à agentes degradantes e oxidantes. Esse trabalho tem como finalidade discutir diferentes técnicas de que têm sido utilizadas nos últimos anos para criar complexos de pigmentos naturais e biopolímeros, assim como os recentes progessos, limitações, efeitos, e possíveis aplicações desses complexos em matrizes alimentares. Além disso, a elucidação sobre parâmetros termodinâmicos entre pigmentos naturais e biopolímeros para formar um complexo é muito importante. Nesse sentido, o capítulo 1 desse trabalho apresenta uma revisão de técnicas de complexação e técnicas termodinâmicas que podem ser utilizadas para determinar parâmetros de ligação entre pigmentos naturais e biopolímeros, suas aplicações, vantagens e limitações. O capítulo 2 dessa tese apresenta os efeitos de betalaínas (BE) que foram complexadas com polietileno glicol (PBE) e polietileno glicol com quitosana de baixo peso molecular (PCBE) pela técnica de dispersão sólida seguida de liofilização e a estabilidade térmica e em condições ácidas desses complexos foram avaliadas, assim como os efeitos dessas nanodispersões na cor e reologia do iogurte grego também foram avaliados. Quando comparado com o extrato na forma não complexada (BE), as nanodispersões PCBE apresentaram maior estabilidade para as principais betalaínas em condições ácidas (pH 3.0 e 5.0) de 56% e 22%, respectivamente. Ambas as nanodispersões PBE e PCBE apresentaram um acréscimo na relativa estabilidade térmica comparado com BE. Além disso, PCBE melhorou as propriedades reológicas e de cor do iogurte comercial grego. Portanto, PCBE podem ser utilizados aditivos de cor. Palavras-chave: Cor. Compostos bioativos. Propriedades termodinâmicas. Reologia.