Desenvolvimento e avaliação sensorial de iogurte com sementes de Chia

• Autor(a) principal: Santos, Melina Vilela dos
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Cruz, Richtier Gonçalves da, Almeida, Martha Elisa Ferreira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.535; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17596
• topic: Salvia hispanica; Análises microbiológicas; Análises físico-químicas; Aceitação sensorial

O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar a aceitação sensorial de formulações de iogurte com sementes de chia. Após a elaboração das formulações (A - controle, B - iogurte adicionado de 2% de sementes de chia, C - iogurte adicionado de 3% de sementes de chia) realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas. Utilizou-se escalas hedônicas para verificar a aceitação e a intenção de compra das formulações elaboradas, bem como o Índice de Aceitabilidade. Os dados dos testes de aceitação e intenção de compra foram avaliados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e, posteriormente, aplicou-se Teste de Tukey a 5% de probabilidade. As formulações de iogurte estavam dentro dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira quanto às análises microbiológicas e físico-químicas. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as 3 formulações de iogurte para os atributos sabor, textura e impressão global. Entretanto, quanto ao atributo aparência, a formulação com 3% de sementes de chia (C) foi menos apreciada (p < 0,05) que a formulação controle (A). As formulações com sementes de chia (B e C) tiveram uma boa aceitação sensorial pelos avaliadores e o atributo sabor foi o de maior destaque. Dentre as formulações com sementes de chia, a formulação B apresentou o melhor Índice de Aceitabilidade. Não houve diferença significativa (p > 0,05) quanto à média das notas na intenção de compra para as 3 formulações de iogurte. Conclui-se que as formulações de iogurtes com sementes de chia apresentaram-se adequadas quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos ao longo do período de armazenamento, além de obter uma boa aceitação sensorial, apresentando-se como uma alternativa láctea mais saudável para os consumidores.