Efeitos de diferentes tipos de congelamento e descongelamento de molho madeira

• Autor(a) principal: Fontes, Edimar Aparecida Filomeno
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Badaró, Amanda Teixeira, Elerate, Josimar
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss7pp0863-0875; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20125
• topic: Molho madeira; Curva de congelamento; Congelamento rápido; Congelamento lento

O molho madeira se destaca pelo paladar e elegância na culinária. Como é bastante servido em eventos de grande porte como casamentos e aniversários, necessita ser preparado com certa antecedência e congelado. Porém, alguns possíveis problemas podem ser observados no descongelamento, como a segregação de fases e modificação dos aspectos originais, levando à perda das características sensoriais do produto. Assim, visando uma melhor condição dos aspectos de qualidade, é necessário o congelamento e descongelamento correto do mesmo após o preparo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os diferentes tipos de congelamento e descongelamento do molho madeira, determinando o tipo de congelamento que garantisse que os aspectos do molho descongelado fossem os mesmos do molho recém-preparado, além de determinar o tempo de congelamento do mesmo. A composição físico-química do molho madeira foi determinada a fim de determinar suas propriedades termofísicas como massa específica, calor específico, condutividade e difusividade térmica que obtiveram como resultado 787,92 kg.m^-3, 3,85 kJ.kg^-1.K^-1, 0,53 W.m^-1.K^-1 e 1,3 x 10^-5 m 2.s^-1, respectivamente. Esses valores foram utilizados no cálculo do tempo de congelamento segundo os modelos matemáticos de Nagoaka, Pham, Plank, os quais foram comparados ao tempo de congelamento determinado experimentalmente por meio da curva de congelamento. O tempo de congelamento foi de 4,5 horas, mais próximo ao valor calculado pelo modelo de Plank. O congelamento rápido apresentou influência mais positiva, sendo o mais adequado para o produto.