Conservação do cogumelo shiitake por congelamento

• Autor(a) principal: Junqueira, Mateus da Silva
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9062
• topic: Conservação; Lentinus edodes; Congelamento; Shiitake; Ciências Agrárias

O objetivo deste estudo foi avaliar pré-tratamentos e processos de congelamento para a conservação de cogumelo Lentinula edodes shiitake . Características físico-químicas e microbiológicas de cogumelos obtidos de produtores da região de Viçosa, colhidos, transportados em caixas com gelo e processados no mesmo dia foram avaliadas a cada trinta dias durante o período de armazenamento de quatro meses. As etapas do processamento foram: seleção, lavagem em água corrente, sanitização com produto organoclorado, branqueamento ou adição de antioxidante, centrifugação para eliminar o excesso de água, seguidas de embalagem e congelamento lento em congelador doméstico ("freezer") ou congelamento rápido com Nitrogênio líquido e embalagem . As amostras congeladas foram armazenadas em congelador doméstico ("freezer") a -18oC. O branqueamento não foi satisfatório porque provocou perda de água excessiva e perda de textura, resultando em cogumelos com aparência indesejável. O tratamento com composto organoclorado e a adição de antioxidantes foram mais efetivos na manutenção da qualidade dos cogumelos durante o armazenamento, com maior redução da microbiota inicial, apresentando após o descongelamento, valores de textura e pH mais próximos aos dos cogumelos frescos. Sem o branqueamento, a atividade das Polifenol Oxidases ( PPOs ) das amostras congeladas aumentou ao longo do tempo causando escurecimento dos cogumelos e redução dos valores de L* porém as amostras congeladas com nitrogênio líquido apresentaram, durante todo o período de armazenamento, menor perda de vitamina D e de água, melhor textura e aparência que aquelas congeladas pelo método lento. Até o primeiro mês de armazenamento, para as amostras congeladas pelo processo tradicional e até o segundo mês, para as amostras congeladas pelo processo rápido, as características organolépticas dos cogumelos depois de descongelados foram consideradas satisfatórias, mas após esses períodos os cogumelos começaram a apresentar escurecimento, mau cheiro e perda de textura inaceitáveis.