Homogenization and crystallization to improve the properties of whole milk powder for chocolate production

• Autor(a) principal: Santos, Valéria Maria dos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30118
• topic: Leite em pó; Alta pressão (Tecnologia); Leite homogeneizado; Óleos e gorduras; Cristalização; Lactose; Chocolate; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O leite em pó tem larga utilização como matéria prima para elaborar diversos produtos como pães, bolos, biscoitos, derivados lácteos e chocolate. Deseja-se para a fabricação de chocolate elevado teor de gordura livre e controle do tamanho das partículas do leite em pó. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência de diferentes pressões de homogeneização em leite em pó integral com a lactose cristalizada sobre o teor de gordura livre e tamanho das partículas visando o desenvolvimento de um produto com propriedades para aplicação na indústria de chocolates. Foram produzidos leites em pó com três níveis de pressão de homogeneização (0 MPa, 20 MPa e 80 MPa) e com cristalização da lactose a partir de leite de vaca integral concentrado (46,0% ±1,0%). Dentre os 3 tratamentos, o leite em pó Controle (0 MPa) apresentou a menor quantidade de partículas na região <1 μm (24,60%) e maior teor de gordura livre (19,39% ± 0,16%). O leite homogeneizado a 80 MPa apresentou menor quantidade de partículas na região <1 um (39,28%) e maior teor de gordura livre (13,78% ± 0,14%) quando comparado com a homogeneização clássica a 20 MPa que apresentou 59,40% de partículas na região <1 μm e 5,03% ± 0,17% de gordura livre. Para a fabricação de chocolate é desejável que os leites em pó possuam maior tamanho médio de partículas e maior teor de gordura livre. De acordo com as condições do experimento o leite em pó integral cristalizado não homogeneizado apresentou as melhores propriedades para aplicação na indústria de chocolates, seguido do leite homogeneizado a 80 MPa. A pressão de 20 MPa usualmente empregada na indústria produz um leite em pó com as propriedades menos adequadas à produção de chocolates. Palavras-chave: Leite em pó. Alta pressão de homogeneização. Gordura livre. Cristalização da lactose. Tamanho de partícula. Chocolate.