Desenvolvimento de embalagens ativas e sua avaliação na conservação de produtos de panificação

• Autor(a) principal: Lopes, Franceline Aparecida
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/7729
• topic: Embalagens; Embalagem ativa; Antimicrobianos; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Embalagens ativas são desenvolvidas no sentido de modificar características sensoriais e microbiológicas do produto embalado. As embalagens antimicrobianas atuam na inibição ou redução da microbiota contaminante dos alimentos para conservar o produto durante as fases de estocagem e de comercialização e assegurar ao consumidor a aquisição de um produto saudável. Este trabalho teve como objetivos desenvolver filmes e sachês incorporados com aldeído cinâmico e avaliar suas eficiências na conservação de massa de pastel e de pães de canela, ambos sem adição de conservante na formulação, para assegurar sua qualidade microbiológica e assim promover o aumento na vida de prateleira do produto. Os filmes e sachês antimicrobianos foram desenvolvidos com a incorporação de aldeído cinâmico nas concentrações de 5, 10 e 20% v/p. Foram avaliadas as atividades de inibição do crescimento in vitro para as bactérias Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli e para os fungos Fusarium oxysporum e Aspergillus flavus, na presença do filme e do sachê. Foram avaliadas também as propriedades mecânicas dos filmes. Os filmes apresentaram melhor efeito inibitório, comparado ao dos sachês. Para todos os microrganismos testados, com exceção de E. coli, foram observados halos de inibição que apresentaram aumento proporcional ao aumento da concentração de aldeído cinâmico no filme. A espessura média dos filmes avaliados, independentemente da concentração de aldeído cinâmico, foi de 32,47 μm e a média de deformação relativa na carga máxima dos filmes foi de 2,05% a 8 oC e 1,73% a 25 oC. O filme com 10% de aldeído cinâmico apresentou carga máxima de deformação de 108,267 N, valor significativamente (p<0,05) menor que os valores constatados para os filmes-controle (0 %) e a 5 %. Posteriormente, os filmes antimicrobianos incorporados com 5 e 10% de aldeído cinâmico foram então intercalados em massas de pastel com 10 cm de diâmetro e também usados para envolver amostras de pães. Avaliaram-se a eficiência antimicrobiana, a migração do aldeído cinâmico para o produto e a sua aceitação pelo consumidor. Como controle foi usado filme sem adição do antimicrobiano. Os sistemas foram acondicionados em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD). Os sacos que continham massa de pastel foram armazenados a 8 ± 2 oC e analisados com 0, 5, 10, 30 e 60 dias de armazenamento, e aqueles contendo os pães foram armazenados à temperatura de 23 ± 2 oC e analisados após 0, 3, 6, 9 e 12 dias. Os pães, inicialmente, apresentaram contagem de coliformes <1,0 x 10 1 UFC.g -1 e as massas de pastel, contagem de coliformes <1,0 x 10 1 UFC.g -1 , Bacillus. cereus <1,0 x 10 2 UFC.g -1 e Staphylococcus spp. coagulase positiva <1,0 x 10 2 UFC.g -1 , em todos os tempos de armazenamento. Nas amostras de pães os filmes foram eficientes na inibição do crescimento de mesófilos aeróbios e de fungos filamentosos e leveduras, uma vez que na amostra-controle foi constatado aumento de quatro ciclos log no crescimento de ambos após 12 dias de estocagem. Nas amostras de pastel houve reduções de dois e três ciclos log para mesófilos aeróbios e Staphylococcus spp., respectivamente, para os filmes com 5 e 10 % de aldeído cinâmico, ao fim dos 60 dias de armazenamento. A contagem de fungos filamentosos e de leveduras permaneceu abaixo de 1,0x10 2 UFC.g -1 ) durante estocagem, para as amostras intercaladas com os filmes antimicrobianos. Em todas as avaliações os valores de pH e de atividade de água não influenciaram os resultados. A migração do aldeído cinâmico para o produto influenciou a aceitação das massas de pastel, em comparação à massa-controle, mas não influenciou a aceitação dos pães, possivelmente pela menor quantidade de aldeído cinâmico detectada nas amostras de pães. Ambos os produtos foram bem aceitos e as médias ficaram entre gostei ligeiramente (6) e gostei moderadamente (7).