Interferência de ácidos orgânicos na multiplicação de Salmonella spp. e expressão de genes relacionados a tolerância ácida

• Autor(a) principal: Burin, Raquel Cristina Konrad
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6509
• topic: Salmonella spp; Bovino de corte - Carcaças; Tolerância ácida; qPCR; Inspeção de Produtos de Origem Animal

Em condições de estresse ácido, micro-organismos do gênero Salmonella spp. utilizam como estratégia de sobrevivência um complexo mecanismo de tolerância que envolve vários genes. Os genes rpoS e nlpD são responsáveis pela expressão de proteínas que promovem a proteção da célula bacteriana contra os danos provocados pelo estresse, e os genes clpP, clpX e mviA estão envolvidos na regulação dessas proteínas no interior da célula. O presente estudo tem como objetivo associar as variações na expressão desses genes com as populações de Salmonella spp. durante um estresse ácido, condição que pode ser encontrada em carcaças bovinas que sofrem a aspersão de ácidos orgânicos para descontaminação microbiológica. A partir de uma coleção composta por 79 cepas de Salmonella spp., foi realizado um agrupamento genético por restrição enzimática através da técnica PFGE utilizando-se a enzima XbaI, e detecção dos genes rpoS, nlpD, clpP, clpX e mviA. Três cepas foram selecionadas (sorotipos: S. Derby, S. Typhimurium e S. Meleagridis) e semeadas em caldo extrato de carne com diferentes valores de pH (4,0, 5,0, e 6,0), ajustados com ácido lático e ácido acético. Logo após inoculação, e após 6, 12, 24 e 48 h de incubação a 37 °C, as populações bacterianas foram monitoradas por plaqueamento direto, e a expressão dos genes rpoS, nlpD, clpP, clpX e mviA por qPCR. Os resultados revelaram que Salmonella spp. pode se adaptar aos ácidos testados (acético e lático), principalmente quando estão em pH 5,0 ou 6,0, com expressão evidente do gene rpoS. Em pH 4,0, a redução completa das populações de Salmonella spp. ocorreu após 6 ou 24 h de incubação, o que em uma situação industrial representaria um período suficiente para que as proteínas da carne promovam o aumento do pH do meio, possibilitando dessa forma a adaptação de Salmonella spp. nesse substrato. A capacidade de adaptação de Salmonella spp. em valores de pH 5,0 e 6,0, demonstrada no presente estudo, ressalta a importância de um monitoramento adequado da redução de pH promovido pela aspersão de ácidos orgânicos em carcaças bovinas durante o processamento: caso o controle de pH não seja adequado, cepas de Salmonella spp. potencialmente contaminantes podem sobreviver e se manterem ativas nos produtos cárneos finais. Adicionalmente, é necessário que ocorra um equilíbrio entre a aplicação de ácidos orgânicos em concentrações que garantam o controle de Salmonella spp., além de outros micro-organismos, e a ausência de efeitos negativos sobre qualidade sensorial dos produtos cárneos, além de descoloração e exsudação. Os resultados obtidos permitem concluir que os ácidos orgânicos avaliados no presente estudo (ácido lático e ácido acético) podem ser considerados alternativas no controle de Salmonella spp., desde que ocorra um rígido controle dos valores de pH das soluções durante a interação com esse patógeno, e demanda o desenvolvimento de estudos em sistemas cárneos para demonstração desse comportamento.