Desenvolvimento de extrato de pimenta-biquinho como forma de conservação pós-colheita

• Autor(a) principal: Pinto, Cleide Maria Ferreira
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Bernardo, Cristiany Oliveira, Martins, Inayara Beatriz Araújo, Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira, Bittencourt, Flávio, Martins, Maurílio Lopes, Martins, Eliane Maurício Furtado
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.21206/rbas.v5i2.297; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17006
• topic: Capsicum chinense; Estabilidade; Produtos

O consumo de pimenta-biquinho (Capsicum chinense) na forma in natura ou processada tem aumentado nos últimos anos. Entretanto, um dos grandes entraves em sua cadeia produtiva é a ocorrência de perdas consideráveis dos frutos após a colheita, indicando a necessidade de alternativas para sua conservação pós-colheita. Assim, objetivou-se desenvolver um extrato de pimenta-biquinho para ser utilizado como forma de conservação dessa hortaliça. Para o preparo do extrato, as pimentas foram lavadas, sanitizadas, branqueadas (80 o C/3min), trituradas e concentradas até o teor de sólidos solúveis de 12 o Brix. Avaliou-se durante os 90 dias de armazenamento: o rendimento, extrato seco, umidade, pH, acidez titulável, o teor de sólidos solúveis , cor (L*, a*, b*), índices chroma e hue, teor de vitamina C, carotenóides, contagem de fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes, e pesquisa de Salmonella sp. Não houve variação de umidade, extrato seco, teor de sólidos solúveis e acidez titulável, porém observou-se variação do pH. Os valores de L* indicaram baixa luminosidade e os valores de a* e b* indicaram a tendência do extrato para coloração vermelha e amarela. A concentração de vitamina C e de carotenóides foi estável. A contagem de fungos filamentosos e leveduras variou de 2,0 a 4,1 Log UFC/g e de mesófilos aeróbios de <1,0 a 4,3 Log UFC/g. Por outro lado, a contagem de bactérias láticas foi <1,0 Log UFC/g, de coliformes totais e termotolerantes foi < 3 NMP/g e constatou-se ausência de Salmonella sp. em 25 g do extrato. Considerando seu rendimento e sua estabilidade físico-química e microbiológica, o extrato de pimenta-biquinho é uma excelente alternativa para o processamento dessa hortaliça em períodos de entressafra e para prevenção de perda de matéria-prima pela agroindústria que utilizam pimenta nas formulações de seus produtos derivados.