Efeito da microfiltração nas características de queijos Minas padrão produzidos com diferentes culturas láticas

• Autor(a) principal: Amorim, Maria Betânia Amorim e
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6694
• topic: Queijo; Microfiltração; Bacterias láticas; Tecnologia de Alimentos

O desenvolvimento de tecnologias que melhorem a qualidade dos produtos e aumentem a produtividade e a competitividade é necessário em um mercado de constante evolução, como o mercado de queijos. Nesse contexto a tecnologia de microfiltração vem ganhando espaço devido, principalmente, a sua eficiência na eliminação de micro- organismos sem necessitar de tratamentos térmicos. O presente trabalho teve como objetivos a elaboração do queijo Minas padrão por meio do emprego da microfiltração do leite e a avaliação da adição de cultura acidificante composta de Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris e aromatizante composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc sp.. O leite foi microfiltrado em membrana cerâmica com tamanho de poro médio de 1,4 μm. O experimento constou de quatro tratamentos: queijo Minas padrão feito com leite pasteurizado adicionado de cultura acidificante (P); queijo Minas padrão feito com leite pasteurizado adicionado de cultura aromatizante (PA); queijo Minas padrão feito com leite microfiltrado adicionado de cultura acidificante (M) e queijo Minas padrão feito com leite microfiltrado adicionado de cultura aromatizante (MA). Uma vez que na fase aquosa acumulam-se produtos hidrossolúveis resultantes do metabolismo bacteriano de reações enzimáticas, avaliaram-se também as características da fase aquosa do queijo e a concentração de cálcio. Análises físico-químicas foram feitas nos queijos e na fase aquosa em cinco estágios de maturação, 1, 30, 45, 60 e 75 dias. Realizou-se teste de aceitação aos 30 e 60 dias de maturação dos queijos. Não houve diferença significativa na composição centesimal do queijo após a fabricação e no rendimento de fabricação, indicando que a microfiltração é uma alternativa à pasteurização, no qual se evita o tratamento térmico sem, contudo, alterar as propriedades iniciais e de rendimento do queijo Minas padrão. Os resultados das análises de atividade de água, extrato seco e pH nos queijos e em sua fase aquosa diferiram (P ≤ 0,05) quanto ao tempo de maturação e não diferiam (P > 0,05) entre tratamentos. Em relação à proteólise, os tratamentos PA e MA apresentaram maior proteólise em relação aos tratamentos P e M, indicando maior atuação da cultura aromática na proteólise dos queijos. Quanto ao perfil de textura, foi observada diferença significativa (P ≤ 0,05) ao longo do tempo de maturação para todos os tratamentos, sendo que no início da maturação, os tratamentos P e M apresentaram maior perfil de dureza, fraturabilidade, gomosidade e mastigabilidade devido, principalmente, a menor proteólise dos mesmos. Em relação ao teor de cálcio na fase aquosa, foi observada que apenas o tratamento PA apresentou aumento significativo (P ≤ 0,05) no teor de cálcio, que foi correlacionado com uma maior acidificação do queijo no início da maturação. A operação de microfiltração foi mais eficiente na eliminação de micro-organismos mesófilos aeróbios do leite em relação à pasteurização, reduzindo 3,82 ciclos logarítmicos, enquanto a pasteurização reduziu 2,19 ciclos logarítmicos. Todos os queijos apresentaram ausência de Listeria monocyogenes, Salmonella sp. e S. aureus. A contagem de coliforme 30 °C e E.coli manteve-se dentro dos limites máximos da legislação vigente. Na análise sensorial não houve diferença entre os tratamentos para nenhum dos atributos avaliados, nos tempos 30 e 60. A tecnologia de microfiltração mostrou-se uma alternativa á pasteurização e o uso de culturas aromáticas no queijo Minas padrão apresentou-se viável, principalmente por aumentar, significativamente, a proteólise do queijo.