Suco misto potencialmente probiótico de manga e cenoura tratado termicamente e por alta pressão isostática

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Patrícia Martins de
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/26523
Resumo: A produção de suco misto tem a vantagem de combinar os benefícios de frutas ou hortaliças, originando um novo produto com melhor valor nutricional. Para a conservação de sucos, a pasteurização é o tratamento mais aplicado, no entanto, o uso de temperaturas elevadas pode levar a perdas sensoriais e nutricionais irreversíveis. A alta pressão isostática (API) é um método de conservação a frio que diminui essas alterações e garante a qualidade do produto ao longo da vida de prateleira. Os sucos têm sido estudados como uma nova matriz para o carreamento de bactérias probióticas, porque é cada vez maior o número de indivíduos que não consomem produtos lácteos. Portanto, este trabalho objetivou elaborar suco misto de manga e cenoura processado por API e por pasteurização adicionado de probiótico. Na primeira etapa do projeto, foram produzidas 3 formulações de suco misto, variando as proporções de manga e cenoura, adicionadas de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus a fim de verificar qual micro-organismo apresentava maior viabilidade. Em seguida, o suco foi submetido às condições gastrointestinais simuladas por meio de ensaio in vitro para verificar em qual formulação haveria maior resistência do probiótico no intestino grosso. Na segunda etapa do trabalho, a formulação que apresentou maior resistência do probiótico ao trato gastrointestinal (TGI) foi processada por API e por pasteurização, seguida de adição do micro-organismo com maior contagem. O suco foi submetido à análises microbiológicas, físico-químicas, capacidade antioxidante, conteúdo de α-caroteno e β-caroteno, atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) e análise sensorial para verificar a influência do método de conservação aplicado e da presença do probiótico na qualidade do produto ao longo de 35 dias de estocagem a 8 °C. O micro-organismo que apresentou maior viabilidade foi L. plantarum. Após simulação do TGI in vitro, selecionou-se a formulação que continha a mesma proporção de polpa de manga e cenoura (1:1) por ter promovido a maior manutenção da viabilidade de L. plantarum. O processamento, por API ou por pasteurização, não influenciou na viabilidade de L. plantarum. A API manteve a qualidade microbiológica do produto por 35 dias de armazenamento a 8 °C enquanto, os sucos pasteurizados, apresentaram contagens elevadas de micro-organismos psicrotróficos aos 35 dias de estocagem. Os métodos de conservação aplicados não afetaram as características físico-químicas dos sucos mistos. Entretanto, a presença de L. plantarum causou diminuição do pH e aumento da acidez dos sucos mistos ao longo do período de estocagem (p<0,05), mas não afetou a capacidade antioxidante, conteúdo de α-caroteno e β-caroteno e atividade enzimática dos sucos. O processamento por API não influenciou na capacidade antioxidante do suco misto (p>0,05), por outro lado, os sucos pasteurizados tiveram um decréscimo na capacidade antioxidante (p<0,05) e uma redução média de 30% no conteúdo total de α- caroteno e β-caroteno. A pasteurização reduziu a atividade das enzimas PPO e POD (p<0,05) e a API promoveu redução na atividade de PPO e aumento, de cerca de 30%, na atividade de POD. Em relação a aceitação sensorial, todos os sucos testados tiveram boa aceitação pelos consumidores, apresentando notas médias acima de 6, no entanto, o suco misto processado por API sem a adição de L. plantarum foi o mais aceito (nota média igual a 8,0) (p<0,05). Portanto, o processamento por API mostrou-se melhor que a pasteurização, uma vez que manteve as características sensoriais dos sucos. Além disso, a matriz testada se mostrou eficiente para a manutenção da viabilidade de L. plantarum, podendo ser uma alternativa, como alimento probbiótico, e atender também os indivíduos que não consomem derivados lácteos.
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spelling Martins, Eliane Maurício FurtadoCristianini, MarceloOliveira, Patrícia Martins dehttp://lattes.cnpq.br/5446995080098616Ramos, Afonso Mota2019-08-07T16:32:38Z2019-08-07T16:32:38Z2018-09-28OLIVEIRA, Patrícia Martins de. Suco misto potencialmente probiótico de manga e cenoura tratado termicamente e por alta pressão isostática. 81. 2018 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2018.https://locus.ufv.br//handle/123456789/26523A produção de suco misto tem a vantagem de combinar os benefícios de frutas ou hortaliças, originando um novo produto com melhor valor nutricional. Para a conservação de sucos, a pasteurização é o tratamento mais aplicado, no entanto, o uso de temperaturas elevadas pode levar a perdas sensoriais e nutricionais irreversíveis. A alta pressão isostática (API) é um método de conservação a frio que diminui essas alterações e garante a qualidade do produto ao longo da vida de prateleira. Os sucos têm sido estudados como uma nova matriz para o carreamento de bactérias probióticas, porque é cada vez maior o número de indivíduos que não consomem produtos lácteos. Portanto, este trabalho objetivou elaborar suco misto de manga e cenoura processado por API e por pasteurização adicionado de probiótico. Na primeira etapa do projeto, foram produzidas 3 formulações de suco misto, variando as proporções de manga e cenoura, adicionadas de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus a fim de verificar qual micro-organismo apresentava maior viabilidade. Em seguida, o suco foi submetido às condições gastrointestinais simuladas por meio de ensaio in vitro para verificar em qual formulação haveria maior resistência do probiótico no intestino grosso. Na segunda etapa do trabalho, a formulação que apresentou maior resistência do probiótico ao trato gastrointestinal (TGI) foi processada por API e por pasteurização, seguida de adição do micro-organismo com maior contagem. O suco foi submetido à análises microbiológicas, físico-químicas, capacidade antioxidante, conteúdo de α-caroteno e β-caroteno, atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) e análise sensorial para verificar a influência do método de conservação aplicado e da presença do probiótico na qualidade do produto ao longo de 35 dias de estocagem a 8 °C. O micro-organismo que apresentou maior viabilidade foi L. plantarum. Após simulação do TGI in vitro, selecionou-se a formulação que continha a mesma proporção de polpa de manga e cenoura (1:1) por ter promovido a maior manutenção da viabilidade de L. plantarum. O processamento, por API ou por pasteurização, não influenciou na viabilidade de L. plantarum. 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Em relação a aceitação sensorial, todos os sucos testados tiveram boa aceitação pelos consumidores, apresentando notas médias acima de 6, no entanto, o suco misto processado por API sem a adição de L. plantarum foi o mais aceito (nota média igual a 8,0) (p<0,05). Portanto, o processamento por API mostrou-se melhor que a pasteurização, uma vez que manteve as características sensoriais dos sucos. Além disso, a matriz testada se mostrou eficiente para a manutenção da viabilidade de L. plantarum, podendo ser uma alternativa, como alimento probbiótico, e atender também os indivíduos que não consomem derivados lácteos.The production of mixed juice has the advantage of combining the benefits of fruits or vegetables, giving rise to a new product with better nutritional value. For the conservation of juices, pasteurization is the most applied treatment, however, the use of high temperatures can lead to irreversible sensorial and nutritional losses. High Isostatic Pressure (HIP) is a cold conservation method that reduces these changes and ensures product quality over the life of the product. Juice has been studied as a new matrix for the transport of probiotic bacteria because the number of individuals who do not consume dairy products is increasing. Therefore, the objective of this work was to elaborate mixed juice of mango and carrot processed by HIP and pasteurization added of probiotic. In the first stage of the project, 3 formulations of mixed juice were produced, varying the proportions of mango and carrot, added of Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus, in order to verify which microorganism present greater viability. Then, the juice was subjected to simulated gastrointestinal conditions by in vitro assay to verify in which formulation there would be greater resistance of the probiotic in the large intestine. In the second stage of the study, the formulation that presented greater resistance of the probiotic to the gastrointestinal tract (GIT) was processed by HIP and by pasteurization, followed by the addition of the microorganism with higher counting. The juice was submitted to microbiological, physical-chemical, antioxidant capacity, α-carotene and β-carotene content, polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) activity and sensory analysis to verify the influence of the applied conservation method and of the presence of the probiotic in product quality over 35 days of storage at 8 °C. The most viable microorganism was L. plantarum. After simulation of GIT in vitro, the formulation containing the same ratio of mango and carrot pulp (1:1) was selected because it promoted the greater maintenance of the viability of L. plantarum. Processing by HIP or by pasteurization did not influence the viability of L. plantarum. The HIP maintained the microbiological quality of the product for 35 days of storage at 8 °C while the pasteurized juices presented high counts of psychrotrophic microorganisms at 35 days of storage. The conservation methods applied did not affect the physico-chemical characteristics of mixed juices. However, the presence of L. plantarum caused a decrease in pH and increased acidity of mixed juices over the storage period (p<0.05), but did not affect the antioxidant capacity, α-carotene and β-carotene content, and enzymatic activity of juices. The HIP processing did not influence the antioxidant capacity of the mixed juice (p>0.05), on the other hand, pasteurized juices had a decrease in antioxidant capacity (p<0.05) and a mean reduction of 30 % in the total content of α-carotene and β-carotene. Pasteurization reduced the activity of the PPO and POD enzymes (p<0.05) and the HIP promoted a reduction in PPO activity and an increase of about 30 % in POD activity. In relation to the sensory acceptance, all the juice tested had good acceptance by consumers, presenting average scores above 6, however, the mixed juice processed by HIP without the addition of L. plantarum was the most accepted (average score equal to 8.0) (p<0.05). Therefore, the HIP processing proved to be better than pasteurization, since it maintained the sensory characteristics of the juices. In addition, the tested matrix proved to be efficient for the maintenance of the viability of L. plantarum, which could be an alternative, as a probiotic food, and also serve individuals who do not consume dairy products.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e TecnológicoporUniversidade Federal de ViçosaTecnologia de alimentosProbióticosAlta Pressão (Tecnologia)Suco de frutasSuco de hortaliçasTecnologia das BebidasSuco misto potencialmente probiótico de manga e cenoura tratado termicamente e por alta pressão isostáticaPotentially probiotic mixed juice of mango and carrot treated thermally and by high isostatic pressureinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisUniversidade Federal de ViçosaDepartamento de Tecnologia de AlimentosDoutor em Ciência e Tecnologia de AlimentosViçosa - MG2018-09-28Doutoradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVORIGINALtexto completo.pdftexto completo.pdftexto completoapplication/pdf758086https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/26523/1/texto%20completo.pdf29fc924bbc52a6e4e1b9ff57f5259d4fMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/26523/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52123456789/265232019-08-07 13:33:24.223oai:locus.ufv.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452019-08-07T16:33:24LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false
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