Influência de diferentes açúcares e de Debaryomyces hansenii, nas características físico-químicas e na formação de aminas bioativas em salames

• Autor(a) principal: Vieira, Érica Nascif Rufino
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/9067
• topic: Tipos de açúcares; Debaryomyces hansenii; Características físico-químicas; Salames; Ciências Agrárias

Avaliou-se o efeito da adição de diferentes tipos de açúcares e da adição de Debaryomyces hansenii var. hansenii nas características físico-químicas finais do embutido obtido. Foram avaliados seis tratamentos: G: 0,5 g de glicose/ 100 g de massa; S: 0,25 g sacarose/ 100 g de massa; L: 1,0 g de lactose/ 100 g de massa; GL: Tratamento G com inóculo de levedura; SL: Tratamento S com inóculo levedura; LL: Tratamento L com inóculo de levedura. Foram realizadas medidas de pH, porcentagem de perda de peso e contagens bacteriana e leveduriforme durante todo o processamento, análises de acidez titulável, umidade, atividade de água, cor e identificação e quantificação de aminas bioativas nos embutidos prontos. A adição de diferentes açúcares e de Debaryomyces hansenii var. hansenii não exerceu influência nos parâmetros avaliados, com exceção, da formação de aminas. Pode-se perceber comportamento similar, para todos os parâmetros avaliados ao longo do processamento, em todos os tratamentos avaliados. Todos os embutidos apresentaram ao final do processamento características físico-químicas semelhantes. A formação de aminas biogênicas nos embutidos foi dependente do açúcar utilizado na elaboração do embutido, apresentando maiores teores quando se utilizou sacarose, seguido de lactose e glicose, respectivamente. Com a adição de levedura, pode-se observar que houve redução destes teores para a maioria das aminas, indicando a possibilidade de que a adição de Debaryomyces hansenii ao starter lático seja um mecanismo de controle da formação destas aminas.