Propriedades técnico-funcionais de óleo de baru (Dipteryx alata Vog.): um promissor ingrediente para a indústria de alimentos

• Autor(a) principal: Paulo, Linamarys Aparecida de Oliveira
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28064
• topic: Baru; Emulsões; Reologia; Engenharia de Alimentos

O baru (Dipteryx alata Vog.) é um fruto típico do Cerrado brasileiro, utilizado na culinária regional, e pouco explorado industrialmente. Sua semente contém um óleo constituído, majoritariamente, de ácidos graxos insaturados e substâncias bioativas com capacidade antioxidante. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o óleo de baru a fim de aplicá-lo em formulações coloidais do tipo óleo/água (O/A) em diferentes condições de força iônica (0, 100 e 200 mmol/L) e pH (6, 7 e 8) e avaliar sua estabilidade cinética ao longo de 28 dias. Os parâmetros físico-químicos do óleo de baru foram analisados de acordo com os métodos oficiais da American Oil Chemists' Society (AOCS). O perfil de triacilgliceróis e ácidos graxos foi determinado por cromatografia gasosa. Os teores de compostos fenólicos e de carotenoides determinados por espectroscopia eletrônica. A estabilidade térmica e oxidativa foi avaliada por TGA e Rancimat, respectivamente. A tensão interfacial dinâmica do óleo de baru/água foi determinada por tensiometria de gota pendente. A estabilidade cinética das emulsões formuladas foi avaliada por meio do potencial zeta, diâmetro médio das gotículas, polidispersidade, propriedades reológicas, microestrutura e índice de cremeação. A tensão interfacial de equilíbrio e a reologia das interfaces O/A foram investigadas para elucidar suas contribuições na estabilidade cinética das emulsões com óleo de baru. As propriedades físico- químicas do óleo de baru incluem: ácido graxo livre de 0,08 % de ácido oleico; índice de peróxido igual a 6,69 meq O 2 /kg de óleo; teor de umidade de 0,03%; densidade igual a 0,92 g/cm 3 ; viscosidade de 32,9 mPa.s a 40 °C e índice de refração de 1,47. Os conteúdos de fenólicos e carotenoides foram 282,06 ± 5,51 mg EAG.100 g -1 e 10,8 ± 2,79 μg β-caroteno/g, respectivamente. O óleo de baru é formado predominantemente por triacilgliceróis de cadeia longa e contém um alto teor de ácidos graxos insaturados (84,04%). A estabilidade térmica do óleo de baru foi próxima a óleos vegetais insaturados comumente consumidos, e o tempo de indução obtido de 10,99 h indicou boa estabilidade oxidativa. A tensão interfacial dinâmica entre o óleo de baru e água decaiu para 10,63 mN.m -1 . O pH e o tempo de armazenamento, respectivamente, diminuiu e aumentou (em módulo) significativamente o potencial zeta; e aumentaram o diâmetro médio das gotículas (p < 0,05). Todos os sistemas apresentaram potencial zeta superior a 39 mV (em módulo), diâmetro médio das gotículas inferior a 390 nm e foram caracterizados como fluidos newtonianos. O baixo índice de polidispersidade (< 0,39) não foram influenciados pelas variáveis estudadas. Na presença de NaCl (100 e 200 mM) houve floculação de gotículas, porém nenhuma alteração visual foi observada nas emulsões armazenadas por 28 dias a 25 °C. A baixa tensão interfacial (1,21 a 3,40 mN.m -1 ) e o caráter predominantemente elástico da interface favoreceram a formação e não coalescência rápida das gotículas de óleo, respectivamente. Com base na caracterização físico-química, composição nutricional, estabilidade térmica e oxidativa do óleo de baru, bem como a sua atuação em sistemas emulsionados estáveis cineticamente por 28 dias, o óleo de baru é um promissor ingrediente alimentar para o desenvolvimento de novos produtos baseados em emulsão, com potencial aplicação em diversas áreas industriais. Este estudo poderá contribuir para o maior uso do baru e proporcionar impacto científico, tecnológico e socioeconômico para a região do Cerrado Brasileiro. Palavras-chave: Óleo de baru. Emulsões. Reologia