Fermentação do café em diferentes tempos e processos

• Autor(a) principal: Souza, Antonio Sergio de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29173; https://doi.org/10.47328/ufvcrp.2022.004
• topic: Pós-colheita; Fermentação induzida; Qualidade; Ciências Agrárias

Com a popularização dos cafés especiais, os produtores passaram a desenvolver novas técnicas para produção de cafés diferenciados. A fermentação do café vem sendo aplicada de diferentes maneiras, com evidente carência de estudos que permitam recomendações seguras e com boa repetibilidade nos resultados. Neste trabalho, tivemos por objetivo estudar os efeitos do tempo de fermentação para a modificação do perfil sensorial do café, através do uso de cultura iniciadora com leveduras, bactérias lácticas e adição de casca do café. Especificamente, buscou- se avaliar a resposta ao processo de fermentação anaeróbica do café cereja descascado em relação ao café natural, em água ou a seco, em cinco tempos de fermentação. O experimento foi conduzido em esquema fatorial 5 x 6 + 2, sendo cinco tempos de fermentação de 24, 48, 72, 96 e 120 horas e seis métodos de processamento, mais dois controles, um café cereja descascado e outro café natural. Foram avaliadas as transformações microbiológicas, o status de pH, ºBrix e temperatura no mosto de fermentação no decorrer do processo fermentativo. A avaliação sensorial dos cafés foi realizada, por uma banca com seis degustadores, todos com certificação de Q-Graders. Além disso, o perfil de compostos do café torrado foi avaliado, qualitativa e quantitativamente, por infravermelho e os dados foram submetidos à Análise de Componentes Principais (PCA). A análise sensorial dos cafés, apontou que a fermentação do café natural, em recipiente hermeticamente fechado, sem a exaustão do CO 2 , com ou sem válvula airlock, proporcionou alterações favoráveis na qualidade da bebida do café, independente da adição de cultura iniciadora. Constatou que o tempo de fermentação, e o ambiente de anaerobiose, estão diretamente ligados a eficiência da fermentação, sendo que, neste estudo, o tempo de fermentação de 120 horas, proporcionou as melhores notas da análise sensorial. Palavras-chave: Pós-colheita de café. Fermentação induzida. Qualidade de café.