Efeito da adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial do macarrão massa fresca tipo talharim

• Autor(a) principal: Cruz, Renato Souza
• Data de Publicação: 2004
• Outros Autores: Soares, Nilda de Fátima Ferreira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542004000400017; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/25696
• topic: Gás carbônico; Macarrão massa fresca; Qualidade tecnológica; Qualidade sensorial; Carbonic gas; Fresh pasta; Technological quality; Sensorial quality

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Na avaliação do efeito tecnológico e sensorial dessa nova técnica de aplicação do CO2 em macarrão tipo massa fresca, foram testadas as concentrações de 160 e 745 mg/L de CO2. Pelos resultados, verifica-se que as características tecnológicas do produto (tempo de cozimento, perda de sólidos, absorção de água e aumento de volume) não sofreram alterações. Na análise sensorial, observou-se melhoria na qualidade do produto final, pois o macarrão produzido com água carbonatada, nos dois níveis testados, obteve melhor aceitação que o padrão (sem CO2).