Qualidade microbiológica de salames e queijos coloniais produzidos e comercializados na região sudoeste do Paraná

• Autor(a) principal: Casaril, Kérley Braga Pereira Bento
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Bento, Cláudia Braga Pereira, Henning, Katiana, Pereira, Maristela, Dias, Valmira Antunes
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://www.researchgate.net/publication/317941432_QUALIDADE_MICROBIOLOGICA_DE_SALAMES_E_QUEIJOS_COLONIAIS_PRODUZIDOS_E_COMERCIALIZADOS_NA_REGIAO_SUDOESTE_DO_PARANA; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/24122
• topic: Legislação vigente; Qualidade microbiológica; Queijo; Salame; Cheese; Current legislation; Microbiological quality; Salami

Produtos coloniais como salames e queijos são amplamente consumidos na região sul do Brasil. Com o objetivo de avaliar a qualidade higiênico-sanitária de salames e queijos coloniais produzidos de forma artesanal e comercializados na região Sudoeste do Paraná, doze amostras de salame tipo colonial e dez amostras de queijo tipo colonial foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes, confirmação da Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios estritos e facultativos, pesquisa de Salmonella spp. e contagem de estafilococos coagulase positiva. Das amostras de salame analisadas, 33,33 % apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 16,66% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes e apresentaram positividade para E. coli. A contagem de mesófilos aeróbios variou de 8,7 x 10 5 a 2,43 x 10 8 UFC/g. Além disso, 50% das amostras estavam contaminadas com Staphylococcus spp. e uma apresentou positividade no teste de coagulase. Das amostras de queijos 70% apresentaram contagens de coliformes totais maiores que 1100 NMP/g e 50% não atendem à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes. Além disso, quatro amostras estavam contaminadas com E. coli e uma amostra com Salmonella spp. tornando-os queijos impróprios para o consumo. Os resultados obtidos indicam que os salames e os queijos coloniais produzidos e comercializados na região sudoeste do Paraná devem merecer atenção dos órgãos de saúde pública, pois representam um risco potencial para a saúde do consumidor.