Estabilidade dos carotenoides, antocianinas e vitamina C presentes no suco tropical de acerola (Malpighia emarginata DC.) adoçado envasado pelos processos Hot-Fill e asséptico

• Autor(a) principal: Freitas, Claisa Andréa Silva de
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Maia, Geraldo Arraes, Costa, José Maria Correia da, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Sousa, Paulo Henrique Machado de, Fernandes, Aline Gurgel
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542006000500018; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/25693
• topic: Suco de acerola; Carotenóides; Acerola juice; Carotenoids; Antocianinas; Vitamina C; Anthocyanins; Scorbic acid

As frutas tropicais são muito aceitas pelos consumidores, e são importantes fontes de componentes antioxidantes. A acerola, conhecida por conter grandes quantidades de vitamina C, é também rica em antocianinas e carotenóides. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade dos carotenóides totais, antocianinas totais e vitamina C do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos Hot Fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28oC ± 2oC). Ao final do experimento observou-se que não houve perdas de antocianinas totais para o processo Hot Fill, no entanto, para o processo asséptico constatou-se uma redução de 86,89% dos teores iniciais. Os valores de carotenóides totais permaneceram inalterados nas amostras do processo asséptico, enquanto nas do Hot Fill houve uma redução de 12,5%. Constatou-se redução nos teores de vitamina C da ordem de 23,61% para o processo Hot Fill e de 35,95% para o processo asséptico.