Estratégias para preservação da qualidade de yacon (Samallanthus sonchifolius) minimamente processado e separação de suas fibras

• Autor(a) principal: Vasconcelos, Christiane Mileib
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6393
• topic: Raiz de yacon; Raiz de yacon - Qualidade; Raiz de yacon - Fibras; Raiz de yacon - Escurecimento enzimático; Fenóis - Conservação; Fibras - Separação; Valor Nutritivo de Alimentos

Recentemente, tem havido um grande aumento na disponibilidade de alimentos nutricionalmente funcionais, com potencial benefício à saúde. A raiz de yacon (Smallanthus sonchifolius) tem sido descrita como o alimento com maior conteúdo de fibra alimentar solúvel (FAS) na natureza. Uma das principais características desses carboidratos é a redução da glicemia pós-prandial e a estimulação do crescimento de bactérias não patogênicas por meio da fermentação. Além desses constituintes, estas raízes também são ricas em compostos fenólicos que possuem importante atividade antioxidante. Tendo em vista a elevada quantidade de componentes funcionais presentes no yacon e a grande aplicabilidade frente a separação das fibras alimentares, bem como a preservação do fenólicos, o presente estudo teve como objetivos (i) avaliar diferentes estratégias para a manutenção da qualidade por meio do controle do escurecimento enzimático de yacon minimamente processado; (ii) avaliar o efeito da combinação de agentes antiescurecimento na qualidade do yacon minimamente processado; (iii) comparar métodos convencionais de separação e extração de frutooligossacarídeos e inulina de yacon com a aplicação de ultrassom; e (iv) avaliar o equilíbrio de adsorção de glicose, frutose e sacarose por resinas de troca catiônica para utilização na separação das fibras de yacon. Este estudo permitiu conhecer os agentes antiescurecimento mais eficazes na preservação dos compostos fenólicos e, consequentemente, no controle do escurecimento enzimático durante o armazenamento de yacon minimamente processado, sem afetar negativamente as características sensoriais da raiz. Além disso, verificou-se que a aplicação de ultrassom na extração das fibras solúveis (FOS e inulina) de yacon pode ser uma alternativa viável, mas ainda são necessários estudos que permitam uma condição ótima de extração sem hidrolisar ou mesmo destruir os componentes das fibras e, por último, foi possível estudar a adsorção dos carboidratos simples (glicose, frutose e sacarose) por meio de resinas contendo cálcio como grupo funcional, que viabilizará estudos futuros para recuperação desses componentes nesta raiz.