Avaliação das alterações físico-químicas em óleos submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição em Brasília – DF

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Mendonça, Marcio Antônio
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/196
http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.196
Resumo: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.
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spelling Mendonça, Marcio AntônioBorgo, Luiz AntônioMENDONÇA, Marcio Antônio. Avaliação das alterações físico-químicas em óleos submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição em Brasília – DF. 2007. 44 f. Monografia (Especialização em Tecnologia dos Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.http://bdm.unb.br/handle/10483/196http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.196Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e o óleo usado nesse processo confere aos alimentos fritos características únicas de odor e sabor. Nesse processo, o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos e sofre reações de oxidação e hidrólise, formando compostos tóxicos responsáveis por sabores, cores e odores desagradáveis. Óleos utilizados por longos períodos sofrem degradações e são uma preocupação para os profissionais das áreas de nutrição e saúde pública. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de analisar os níveis de alterações físicoquímicas de óleos de soja utilizados em processos de fritura intermitente em 02 unidades de produção de refeições em Brasília - DF (UPR). Para as análises, foram coletadas 05 amostras da UPR1 e 06 amostras da UPR2, sendo a coleta de 02 em 02 dias de fritura até o descarte do óleo pela UPR, incluindo o óleo virgem, com 03 repetições de cada amostra, totalizando 33 parcelas de amostras para análises de acidez titulável, índice de peróxido e índice de iodo. Os parâmetros usados para comparação dos resultados foram: 0,3g de acidez em ácido oléico/100g óleo, 10meq/kg de peróxido e 100% – 150% de iodo, conforme ANVISA, 1999. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que em relação a acidez nas duas UPR’s estudadas, o índice elevou-se rapidamente, aumentando a cada tempo de fritura. Quanto ao índice de peróxido, observou-se uma elevada degradação do óleo no momento do descarte, principalmente da UPR2, que utilizou o óleo até 10° dia de fritura, ambos distanciando muito do permitido pela legislação brasileira para óleo de soja comercial refinado, uma vez que não há legislação específica para óleo de fritura. Devido a grande diversificação dos alimentos fritos e à adição do óleo novo ao usado, houve influência no índice de iodo, dificultando a observação do comportamento do óleo de fritura perante ao iodo. Constatou-se, que a natureza do alimento frito é muito diversificada e o acréscimo de óleo novo ao usado se faz necessário devido ao grande volume de fritura. Esses fatores, cruciais para a aceleração da degradação dos óleos, foram bem observados nos índices de acidez e de peróxido. Assim, recomenda-se a diminuição do uso do óleo para no máximo 06 dias (T3) e o monitoramento das condições de fritura, como: natureza do alimento frito, temperatura (em torno de 180°C) e evitar a adição de óleo novo ao usado. Esperase, com isso, conseguir um melhor controle da fritura e, conseqüentemente, alimentos fritos de melhor qualidade com manutenção da saúde da coletividade.Submitted by Luis Felipe Souza Silva (luis@bce.unb.br) on 2009-04-06T16:06:17Z No. of bitstreams: 1 2007_MarcioAntonioMendonca.pdf: 171133 bytes, checksum: ca8d0272103c92b41b2972c7462013a6 (MD5)Approved for entry into archive by Held Barbosa de Souza(held@bce.unb.br) on 2009-04-06T16:55:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_MarcioAntonioMendonca.pdf: 171133 bytes, checksum: ca8d0272103c92b41b2972c7462013a6 (MD5)Made available in DSpace on 2009-04-06T16:55:42Z (GMT). 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It was used three replications of each sample, with a total of 33 plots, wich were analized for acidity, peroxide index and iodine index. For comparison among results the parameters used were: 0,3 g of acidity in oleic acid/100g oil, 1 meq/kg of peroxide and 100-150% of iodine, according to Animal Sanitary Vigilance National Agency, in Brazil. The results showed rapid acidity increase in the two studied FPU’s. The acidity index increased rapidly at each time of frying. Peroxide index was high at the end of frying, mainly in FPU2, that used the oil until 10th day of frying. Both were higher than the permited parameters in the Brazilian legislation for refined comercial soybean oil, since there is no specific legislation for frying oil. Due to the great diversification of fried foods and to the addiction of the new to used oil, there was influence of iodine index, making difficult the observation of the behavior of frying oil in the relation to iodine. It was observed that the nature of fried food is very diversified and that the addiction of new oil to used oil is necessary due to the great volume of frying. These factors, importnts in the acceleration of oil degeneration, were well observed in the acidity and peroxide indexes. It is recomended the use of the oil to maximum of six days (T3) on the monitoring of frying conditions, temperature (aproximately 180ºC) and to avoid the addiction of new oil to used oil. Hopefully we will have a better control of frying and, consequentely, better quality of fried foods with maintenance of the public healthy.Ácidos graxosÓleos de frituraOxidação lipídicaAvaliação das alterações físico-químicas em óleos submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição em Brasília – DFinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisBRA2009-04-06T16:55:42Z2009-04-06T16:55:42Z2007-03-062009-04-06T16:55:42Z2007-03-06info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2007_MarcioAntonioMendonca.pdf2007_MarcioAntonioMendonca.pdfapplication/pdf171133http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/196/1/2007_MarcioAntonioMendonca.pdfca8d0272103c92b41b2972c7462013a6MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1841http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/196/2/license.txtcecefb321701355742b72c7ce758bdc6MD52TEXT2007_MarcioAntonioMendonca.pdf.txt2007_MarcioAntonioMendonca.pdf.txttext/plain71420http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/196/3/2007_MarcioAntonioMendonca.pdf.txt6ddbdf111789db0088d7591aa736e5e7MD5310483/1962019-09-11 10:11:17.694oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712019-09-11T13:11:17Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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