Desenvolvimento de queijo tipo cottage com e sem adição de cultura probiótica enriquecido com farinha de banana verde ou aveia

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Medeiros, Júlia Carvalho de
Data de Publicação: 2019
Outros Autores: Veloso, Larissa Fonseca
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/29252
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019.
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spelling Medeiros, Júlia Carvalho deVeloso, Larissa FonsecaLeandro, Eliana dos SantosMEDEIROS, Júlia Carvalho de; VELOSO, Larissa Fonseca. Desenvolvimento de queijo tipo cottage com e sem adição de cultura probiótica enriquecido com farinha de banana verde ou aveia. 2019. 50 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2019.https://bdm.unb.br/handle/10483/29252Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2019.Observa-se um aumento da prevalência de obesidade e outras doenças crônicas. Diante disso, a demanda por alimentos saudáveis e com alegações funcionais é cada vez maior. Alimentos funcionais podem ser elaborados com a adição de probióticos, farinha de banana verde e aveia. O objetivo desse estudo foi desenvolver um queijo tipo cottage com adição de dressing a base de leite fermentado enriquecido com farinha de banana verde ou aveia. É um estudo de caráter experimental qualitativo e quantitativo, com o desenvolvimento de diferentes formulações de queijo cottage, determinação da viabilidade dos probióticos, determinação do pH e acidez. A adição das farinhas propiciou o crescimento do microrganismo a partir do 7o dia de estocagem refrigerada. No 21o dia o queijo com farinha de banana verde obteve-se um aumento da população de L. paracasei LBC 81, porém todas as formulações podem ser consideradas funcionais. Ao longo dos 21 dias de estocagem todas as formulações enriquecidas com farinha apresentaram aumento da população de L. paracasei LBC 81. O tempo de estocagem promoveu a diminuição do pH em todas formulações e o aumento da acidez. Ao final, concluiu-se que os queijos cottages formulados podem ser considerados alimentos funcionais e a adição das farinhas propiciou o aumento da viabilidade do probiótico.Submitted by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2021-11-23T17:14:34Z No. of bitstreams: 1 2019_JuliaCarvalho_LarissaFonseca_tcc.pdf: 681082 bytes, checksum: f4eda34419f21c487445623fa81663bd (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2021-11-23T17:14:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2019_JuliaCarvalho_LarissaFonseca_tcc.pdf: 681082 bytes, checksum: f4eda34419f21c487445623fa81663bd (MD5)Made available in DSpace on 2021-11-23T17:14:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2019_JuliaCarvalho_LarissaFonseca_tcc.pdf: 681082 bytes, checksum: f4eda34419f21c487445623fa81663bd (MD5)There is an increase in the prevalence of obesity and other chronic diseases. In the light of this, the demand for healthy and functional food is increasing. Functional food can be made with the addition of probiotics, green banana and oat flours. The purpose of the study was to develop a cottage cheese with the addition of a fermented milk enriched with green banana flour or oat flours. It is a qualitative and quantitative experimental study with the development of different formulations of cottage cheese, probiotic viability determination, pH and acidity determination. The addition of the flour improved the growth of the microorganism from the day 7th of the refrigerated storage. On day 21, cottage cheese enriched with green banana flour had a greater number of L. paracasei LBC 81, in spite of the fact that all formulations can be considered as functional. Throughout the 21 days of storage, the formulations flour enriched had a growth in the viability of L. paracasei LBC 81. The storage time promoted a decrease of pH in all of the formulations and an increase of the acidity. Finally, it is possible to conclude that the formulated cottage cheeses can be considered as a functional product and the addition of the flours contributed with the probiotic viability.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar o trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. 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